Depuis le début du mois de décembre, on ne peut plus y couper : Noël approchant, les trottoirs devant les supermarchés et les fleuristes sont envahis par les sapins, avec leurs tailles et leurs gueules de toutes sortes. Mais on n’imaginait pas que ce conifère allait à ce point envahir, aussi, nos assiettes. Le sapin est sur le point de devenir un ingrédient récurrent, peut-être pas dans tous les foyers mais au moins sur les belles tables de la capitale et d’ailleurs. De la cheffe pâtissière Jessica Préalpato, ex du Plaza Athénée officiant désormais au San Regis (Paris VIIIe), aux chefs cuisiniers Maurizio Madaio (la Table des résistants, Xe) ou Clotaire Poirier (aperçu dans Top Chef et qui travaille en itinérance), ils sont de plus en plus nombreux à révéler les saveurs du conifère ou des pommes de pin.

C’est d’abord chez Bambino, table éphémère du XIe arrondissement de Paris où le chef Clotaire Poirier était en résidence à l’automne, qu’on a mangé du sapin. On l’avoue : on avait pris le jeune cuisinier pour un drôle d’hurluberlu, un genre de savant fou comme le sont parfois les cuisiniers, lorsqu’il nous avait servi… des jeunes pousses d’épicéa. «Je me suis inspiré de la mouclade : tu fais un tapis de moules, tu recouvres d’épines, tu fais fumer pour ouvrir,