Des serveurs défilent avec de grands plateaux garnis de tourtes aux pommes de terre et cheddar maturé, de fish and chips servis avec un écrasé de petits pois, de scotch eggs (des croquettes frites d’œuf mollet et farce de porc)… Au bar, le garçon prépare des breuvages à base de Pimm’s, une boisson fruitée et alcoolisée typiquement anglaise, ou de gin. On n’est ni à Londres ni à Liverpool, mais bien à Paris, dans le prestigieux quartier de l’opéra Garnier et de la Madeleine. C’est là qu’en mars, le chef anglais médiatique Calum Franklin a ouvert Public House – dont le mot «pub» est le diminutif – un vaste établissement dédié à la cuisine britannique. «Quand j’étais un jeune cuisinier, dans ma vingtaine, beaucoup de mes amis partaient travailler un ou deux ans à Paris, raconte-t-il en visio depuis la capitale anglaise. Je ne parlais pas français donc je ne les ai pas suivis car cela m’effrayait et je l’ai toujours regretté. Durant ma carrière en Angleterre, dans la haute gastronomie, on importait beaucoup de produits de France car ils étaient de meilleure qualité que ce que l’on pouvait avoir localement. Quand des investisseurs [le groupe Bertrand, qui gère de nombreuses franchises de type Léon de Bruxelles ou Burger King, ndlr] sont venus me chercher pour monter un restaurant anglais à Paris, ça a été l’occasion. On a discuté de ce qu’était cette cuisine et ça a donné Public House.»

Entre-temps, le chef s’est bâti de l’autre côté de la Manche