Ouvrir un restaurant sans penser sa direction artistique ? Un leurre à l’heure où le secteur de la restauration n’a jamais été aussi compétitif. Mathurin Roze de Chantoiseau, s’en retournerait dans sa tombe : depuis l’ouverture, sous sa houlette en 1765, du premier restaurant moderne au monde, ils ont été des millions à lui emboîter le pas. En février, Paris comptait plus de 15 000 restaurants et cafés. Si certains d’entre eux se refusent encore à voir leur établissement autrement que pour ce qu’il était à l’aube de la Révolution – étymologiquement, un lieu où se restaurer, un point c’est tout –, la plupart d’entre eux rivalisent d’imagination pour séduire le quidam au-delà de l’assiette.

Sortir du lot pour ne pas céder sous le joug de la concurrence. En 2024, ceux dont l’affaire roule le savent : un bouquet de fleurs fraîches, un comptoir à l’histoire centenaire, une bonne maîtrise des décibels… Le diable est dans les détails. Aux factures déjà très salées des architectes et autres conseillers en communication, s’ajoutent donc parfois celles de prestataires aux missions moins soupçonnées quoique aussi importantes. Métiers historiques récemment revalorisés ou professions de niche encore totalement inconnues du grand public, zoom sur cinq acteurs qui agissent dans l’ombre.

A supposer que la première impression soit toujours la bonne, quoi de plus important pour un restaurant que de soigner sa devanture ? Dix ans tout ronds que Julien Raout s’y attelle via le lettrage, un artisa