Après un bon coup de peinture – il était rose, il est désormais bleu – et un changement de moteur, le nouveau bateau de Mathieu Chapel est fin prêt à sortir en mer. A la tête de Côté Fish, enseigne, en ligne, de vente directe de poissons et crustacés de la Méditerranée, le pêcheur basé au Grau-du-Roi (Gard) est l’un des fournisseurs de Florent Pietravalle, le chef exécutif de la Mirande, fameux hôtel avignonnais situé juste derrière le Palais des papes, qui compte deux tables (bistrot et gastronomique) et une taverne-bar à vins. «Au départ, on livrait les particuliers, mais des restaurants nous ont repérés. Florent a été l’un des premiers à nous faire confiance, raconte Mathieu Chapel qui a d’abord fait ses armes sur les deux chalutiers familiaux. On n’avait pas envisagé jusque-là de travailler pour des étoilés. Il faut beaucoup de rigueur : si un particulier n’a pas son poisson le jour J, eh beh, il mangera de la viande. Si Flo n’a pas son poisson le jour J, qu’est-ce qu’il donne à ses clients ?» Parmi les poissons pêchés par Mathieu Chapel et ses comparses, que l’on retrouvera dans la cuisine de Florent Pietravalle : la lisette, un genre de petit maquereau, qu’il servira fumée au restaurant gastronomique (avec des fraises immatures, d’un vert blanchâtre, et des petits pois), ou le thon, présenté à sa table «bistrot», travaillé avec de la betterave.

C’est en discutant avec le chef que le pêcheur s’est rendu compte qu’il fallait éviter de faire tomber un poisson