Il paraît qu’il existe une blanquette à «l’ancienne» et à chaque fois que l’on entend, qu’on lit cette expression, on hésite entre la miction de rire sous la table et le 357 Magnum pour dézinguer l’ardoise. Car d’«ancienne», la blanquette n’a rien. C’est juste une invention d’aubergiste qui nous prend pour un Mickey de la bectance à nous faire croire qu’il la fait comme sa mémé après avoir réussi HEC. Imagine-t-on qu’un jour, on parlera de hamburger ou de sushi à l’ancienne ?
Une vie par le menu
La blanquette est dans «l’ici et le maintenant» comme aurait pu le dire le psy Jacques Lacan (1901-1981) qui aimait bien bouffer. Tiens, vous en voulez une bonne sur Lacan ? C’est raconté dans Une vie par le menu (l’Iconoclaste), le formidable bouquin écrit par Frédéric Laffont sur Bernard Pacaud, le chef étoilé de l’Ambroisie à Paris. Dans sa jeunesse, Bernard Pacaud fit ses armes chez Claude Peyrot, un grand monsieur de la gastronomie dont Jacques Lacan appréciait beaucoup la cuisine. Et cela donne ceci dans Une vie par le menu : «Le service du soir débute à 20 heures précises. Un client, toujours le même, arrive immanquablement en avance d’une quinzaine de minutes. Il pousse la porte du Vivarois laissée entrouverte à son attention. Le chef, sans cesse obsédé par la propreté, a déposé des nappes blanches sur le sol afin que les pas de ce primo-arrivant ne salissent la moquette. Le personnel est encore attablé, les plus hardis maugréent contre cette intrusion rituelle. En silence, le fidèle client s’assied à sa place, toujours la même. Le personnel va bientôt interpréter la représentation du prochain service. A 20 heures pile, lever de rideau, on retire les draps blancs de la moquette, on ouvre en grand la porte sur l’avenue Victor-Hugo. Chaque soir, le Vivarois affiche complet. Pour rappeler sa présence dans une salle encore vide, tel un régisseur de théâtre martelant les trois coups, le premier client toussote, pète et rote.
Pet et rot. Peyrot.
Invariablement, Claude Peyrot demande en cuisine si Jacques Lacan est bien arrivé. Le chef aime faire languir le psychanalyste.»
Onanisme délicieux
Il ne s’agit pas de faire languir ses invités quand on prépare la blanquette. Bien au contraire. C’est un plat que l’on pose sur la table sans faire attendre, sans fioriture. Le pouvoir du marmiton est ailleurs quand il soulève le couvercle de la cocotte pour faire humer ce parfum unique de frichti mijoté avec viande, légumes, aromates avec une sauce crémée dont l’orgasme final est la liaison à l’œuf et au jus de citron. Quand il la sert, le gâte-sauce est ailleurs, dans ce temps suspendu qu’il a savouré comme nul autre en fricassant sa blanquette. L’horloge s’est arrêtée le temps de cet onanisme délicieux. Car la blanquette cuisinée à quatre mains, voire à plus, n’existe pas. C’est un exercice solitaire, mélange d’intuition et de désir sans balance, ni fiche cuisine. Il n’y a pas chez nous de mode d’emploi pour la blanquette, ni de recette gravée dans le marbre. C’est le récit de la vie que voici avec juste un petit effort aujourd’hui pour donner des quantités d’ingrédients.
Un peu d’os
On va donc chez le boucher où on la joue humble. «On veut faire une blanquette…» «Pour combien ?» qu’il ronchonne. «Pour quatre, donc pour six», qu’on dit car il faut toujours du rab pour celles et ceux qui savent se tenir à table. Ça fait donc environ 1,5 kilo de veau avec un peu d’os, s’il vous plaît, car c’est bon pour la sauce et le goût. Dans la cuisine, on commence par faire blanchir à l’eau bouillante la viande, disons trois minutes. On la rince, on l’égoutte. Et puis on attaque les pluches : trois carottes coupées en tronçons, une ou deux gousses d’ail, un oignon coupé en deux et piqué de deux clous de girofle, le blanc d’un poireau émincé, aujourd’hui on ajoute un reste de bouquet de persil car faut pas gâcher. On met le tout dans la cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive, on fait revenir quelques instants, on assaisonne : sel, poivre, romarin (herbes de Provence possibles), laurier. On mouille avec 25 cl de vin blanc sec (attention à ne pas finir la bouteille avant la fin de la recette) et de l’eau chaude, le liquide devant recouvrir la viande. Et puis, on fait mijoter à petits bouillons, une heure et demie plus ou moins, la blanquette devant être tendre sans se défaire. Pendant ce temps, poêlez une poignée de champignons de Paris en lamelles. Aujourd’hui, on est un peu feignasse, alors on dégoupille une boîte.
Un roux
Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte avec sa garniture. Transvasez le liquide de cuisson dans une casserole. Et c’est là que l’on se prend un grand pied en confectionnant l’alpha et l’oméga de la bectance : un roux, bordel. Faites mousser un bon gros morceau de beurre dans la cocotte, ajoutez une grosse cuillère à soupe de farine et remuez avec soin avec une cuillère en bois. Ne faites pas brunir votre roux, il doit être blond comme les blés. Mouillez progressivement avec le liquide de cuisson de la blanquette afin d’obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez la viande, sa garniture et les champignons. Laissez mijoter 10-15 minutes. Dans un bol, mélangez un jaune d’œuf avec un filet de jus de citron et un peu du jus de cuisson de la blanquette. Ajoutez de la crème fraîche selon votre goût (un tombereau ou 3-4 cuillères à soupe). Versez cette tuerie dans la cocotte et mélanger amoureusement. C’est prêt. Servez avec un bon riz.
