Ce mardi, on entre doucement dans l’automne avec une recette de butternut farcie au chèvre et au boulghour ; on apprend à maîtriser la sauce béarnaise, un classique de la cuisine française ; et on termine avec une sangria d’automne facile à réaliser, avec du vin blanc, une multitude de fruits d’automne et des épices de votre choix.

C’est le légume qui signe définitivement l’arrivée de l’automne : la courge est de retour. On peut la cuisiner en soupe, en salade tiède, en poêlée, farcie… Comme dans cette recette de courge butternut farcie au chèvre et au boulghour, repérée dans le livre d’Alix et Anne Grousset, Mère et fille en cuisine, plus de 80 recettes gourmandes pour toutes les saisons (1), qui regorge de recettes bien fichues et simples, qui seront aisées à réaliser même par des débutants.

Pour 2 personnes, il vous faut : une courge butternut ; huile d’olive, sel et poivre ; 2 cuillère à soupe de thym séché ; 60 g de boulghour cru ; 1/2 cube de bouillon de légumes ; un oignon ; 100 g de chèvre frais ; 30 g d’olives noires ; une poignée de persil frais ; une gousse d’ail ; 10 g de noisettes concassées.

Préchauffez le four à 180 °C. Coupez la courge en deux, évidez les deux moitiés et striez leur chair en croisillon. Placez le tout sur une plaque, arrosez généreusement d’huile, salez, poivrez, parsemez de thym et enfournez pour 40 minutes environ, selon la taille de la courge. La chair doit, en fin de cuisson, être bien tendre.

Pendant ce temps, faites cuire le boulghour en suivant les indications du paquet. Ajoutez dans l’eau de cuisson le demi-cube de bouillon émietté. Coupez l’oignon finement, le chèvre en cube, les olives en petits morceaux, ciselez le persil et conservant quelques feuilles pour le dressage et émincez l’ail. Faites revenir à feu moyen l’oignon avec un généreux filet d’huile, pendant 4-5 minutes. Ajoutez le boulghour cuit, l’ail, les olives et faites revenir encore 2-3 minutes. Dans un saladier, mettez tout cela, avec le persil, le chèvre, et quand la courge est cuite, avec sa chair que vous creuserez dans chaque moitié (à l’aide d’une cuillère). Rectifiez l’assaisonnement.

Farcissez les courges avec cette préparation. Enfournez pour 10 minutes à nouveau. Décorez des feuilles de persil à la sortie du four ainsi que des noisettes concassées.

Ce n’est certes plus la période des barbecues, mais la saison des feux de cheminée va bientôt débuter. Si vous avez la chance de manger une viande ou des légumes cuits au feu de bois, ce serait dommage de les gâcher avec une sauce béarnaise industrielle. Dans son très malin 150 recettes pour arrêter de s’empoisonner (2), Estérelle Payany en livre sa recette, qu’il vous sera toujours utile de maîtriser.

Pour 1 bol, il vous faut : 3 jaunes d’œuf ; 150 g de beurre mou en morceaux ; une grosse échalote ; 2 cl de vin blanc ; 2 cl de vinaigre de vin ; 10 feuilles d’estragon grossièrement hachées ; 2 cuillères à soupe d’estragon et de cerfeuil hachés ; sel et poivre du moulin.

Pelez et hachez finement l’échalote. Dans une casserole, mélangez l’échalote, les feuilles d’estragon hachées, le vin blanc et le vinaigre. Salez, poivrez. Portez à ébullition et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un quart du liquide. Filtrez la préparation et mélangez-la avec les jaunes d’œufs dans un bol résistant à la chaleur. Placez-le sur le feu dans une casserole remplie d’eau et fouettez sans cesse jusqu’à ce que la préparation blanchisse, double de volume, et que le fouet laisse une trace dans la crème. Ajoutez le beurre, morceau par morceau, en fouettant constamment.

Hors du feu, ajoutez les fines herbes hachées et si besoin, rectifiez en sel et poivre.

A la dernière fête que vous avez organisée, certains sont venus avec du mauvais vin blanc, qui vous est resté sur les bras. Pour ne pas gâcher, faites-en une sangria blanche aux saveurs d’automne, à base de pommes, poires, figues et cannelle. Ce qu’il y a de bien avec cette recette, c’est qu’on peut la faire un peu au pif, l’important étant d’apporter assez de sucre pour contrebalancer le vin.

Mélangez d’abord le vin avec la moitié de son volume de limonade. Vous pouvez aussi ajouter une lichette de rhum blanc mais ça n’est pas obligatoire. Maintenant, prenez tous les fruits de fin d’été et de début d’automne qui vous passent sous la main : pommes, poires, figues… Lavez-les, épépinez-les si nécessaire, coupez-les en tranches et mettez-les dans la carafe ou le saladier où vous avez placé le liquide. Ajoutez ensuite les épices que vous voulez : bâtonnets de cannelle, graines de cardamome, anis étoilé… Mélangez, laissez les fruits infuser pendant une journée minimum si possible, et dégustez.

(1) Ed. Hugo Image, 2023, 192 pp., 19,95 euros.

(2) Solar éditions, 2018, 312 pp., 17,90 euros.