Ce mardi, on cuisine végétarien, avec des carottes au gingembre et un velouté de chou-fleur, et on s’offre un goûter maison, des couilles de suisse.

A Libération, on aime bien le cuisinier Simon Auscher, qui a parfois officié dans nos pages avant d’être embauché pour faire la popote pour l’actrice Margaret Qualley. Une expérience au cours de laquelle il a élaboré de nouvelles recettes, dont ces carottes au gingembre, dont on trouve le déroulé dans son chouette bouquin, Twist, ceci est un livre de recettes pour ceux qui n’aiment pas les suivre (éd. Hachette cuisine, octobre 2023, 35 euros). C’est tout simple, mais le gingembre et le piment viennent pimper les carottes. On en redemande.

Il vous faut : 300 g de carottes ; 2 gousses d’ail ; 1 morceau de gingembre de 3 cm ; 1 trait d’huile neutre ; 1 pincée de poudre de piment ; 1 pincée de feuilles de coriandre ; ½ citron vert ; sel.

Lavez et épluchez les carottes. Coupez-les en deux dans la longueur, puis émincez-les en biseau en faisant des tranches de 2 à 3 mm. Pelez et émincez l’ail et le gingembre finement. Faites chauffer l’huile dans une poêle et, lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez les carottes.

Assaisonnez, laissez colorer 2 minutes, puis ajoutez l’ail, le gingembre et le piment. Baissez le feu et laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. Les carottes doivent rester bien croquantes. Servez-les avec la coriandre, un peu de sel et un trait de jus de citron vert.

Un dernier conseil de Simon Auscher, à apprendre par cœur ou afficher au-dessus de sa cuisinière : «Le plus important, c’est de goûter. Il faut goûter beaucoup et souvent, il n’y a pas de meilleur indicateur. Une recette ne sera réussie que si elle vous plaît.».

C’est un goûter, ou un petit-déj’/brunch, réconfortant : les couilles de suisse, malgré leur nom, sont un mets traditionnel belge, facile à préparer en quantité. On en trouve la recette dans Autour du monde en 80 boulettes, de Jean-Noël Escoffier (éd. Flammarion, 2022, 26 euros), qui compile des plats sucrés et salés, tous en forme de boulettes, donc. Cette recette est d’autant plus rigolote à faire qu’on y met les mains.

Il vous faut, pour une vingtaine de couilles : 500 g de farine ; 40 g de levure fraîche (demandez-en à votre boulanger) ; 2 œufs ; 50 g de beurre + un peu de beurre fondu pour le dressage ; cassonade.

Versez la farine dans un plat et creusez un puits au centre. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède avec un peu de sucre et versez-la dans le puits. Ajoutez les œufs battus, mélangez du bout des doigts tout en ajoutant peu à peu de la farine (ramenée des bords du puits) et du beurre fondu. Quand la pâte est homogène, couvrez et laissez lever une heure au chaud. Ensuite, reprenez la pâte et faites-en des boulettes. Laissez-les encore lever une petite heure. Faites bouillir de l’eau légèrement salée et plongez-y les boulettes, trois à quatre à la fois, et laissez cuire 3 à 4 minutes, en les retournant à l’aide d’une écumoire. Laissez encore cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, comme des gnocchis. Arrosez-les de beurre fondu et roulez-les dans la cassonade.

Le velouté de chou-fleur est un classique automnal et hivernal, et quand il est réalisé correctement, il est délicieux, bien loin du chou-fleur odorant de la cantine. Alors que les jours raccourcissent, il est temps de commencer à maîtriser quelques soupes qui accompagneront les soirées froides. C’est fortifiant, bon pour la santé, et cela évite, si on prend l’habitude d’en manger régulièrement, de se jeter sur le pain et les autres plats pour compenser le froid, puisque cela remplit bien l’estomac. On a piqué à Jean-François Piège sa recette, publiée dans Zéro viande, zéro poisson (éd. Hachette cuisine, 2022, 35 euros).

Il vous faut, pour 4 portions : 1 chou-fleur ; 1 l de crème liquide (on n’est pas venus ici pour souffrir) ; 50 g de beurre ; 1 pincée de curry ; quelques branches de cerfeuil ; sel et poivre du moulin.

Lavez, égouttez et taillez le chou-fleur en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec la crème, une pincée de curry et le sel. Couvrez et faites cuire (cela devrait prendre une dizaine de minutes environ). Quand c’est cuit, mixez le chou-fleur, directement dans la casserole à l’aide d’un mixeur-plongeur, ou en versant le contenu de la casserole, crème comprise, dans un blender. La texture doit être bien onctueuse. Versez dans des assiettes creuses ou des bols. Coupez le beurre en petits morceaux et dispersez-les sur la crème au contact de laquelle ils fondront. Décorez de petites feuilles de cerfeuil. Salez et poivrez. Saupoudrez d’encore un peu de curry. Servez chaud.