C’est mardi, c’est le jour où on file en cuisine pour apprendre aux étudiants à concocter des plats économiques, des basiques de la cuisine ou des astuces antigaspi. Aujourd’hui, on commence un toast aux champignons et au fromage, à manger un soir de petit appétit avec une salade, ou au brunch le dimanche pour faire passer les éventuels excès de la veille. On continue avec un classique qui claque, le chou chantilly, et on termine par la confection d’un bocal pour améliorer l’ordinaire avec un chutney de pommes à l’arménienne.

Pour réaliser des recettes qui reposent sur peu d’ingrédients, il est important de se concentrer sur leur choix. Par exemple, pour ce toast aux champignons d’automne et au fromage, il ne faut pas lésiner sur le beurre et, si possible utiliser un bon pain au levain plutôt que du pain de mie (mais rassurez-vous, cette recette sera bonne dans tous les cas).

Il vous faut, par personne : une ou deux tranches de pain au levain, de campagne ou de mie. Vous pouvez aussi opter pour des English muffin ; environ 30-40 g de beurre ; quatre belles poignées de champignons au choix ; fromage au choix : 1 burrata ou environ 50 g de parmesan, de cheddar, d’emmental… ; sel, poivre ; herbes aromatiques tels que du persil ou de l’estragon ; 1 à 2 gousses d’ail.

Commencez par émincer les champignons et l’ail. Faites-les revenir dans la moitié du beurre, ajoutez des herbes effilées. Lorsqu’ils sont bien colorés, ôtez-les de la poêle mais ne la rincez ni ne l’essuyez pas. Ajoutez la moitié du beurre restant (soit un quart de ce que vous aviez au début) et placez les tranches de pain dans la poêle. Quand un côté est doré, retournez-les et ajoutez le fromage sur la partie déjà toastée afin qu’il fonde, sauf si vous utilisez de la burrata (que vous mettrez elle à la fin), n’hésitez pas à arroser du beurre de cuisson et à en rajouter. Quand le fromage commence à bien fondre, rajoutez les champignons sur les toasts, rectifiez l’assaisonnement, et servez aussitôt le toast bien grillé (baissez le feu entre-temps si ça va trop vite).

Si vous préférez la burrata, ajoutez simplement les champignons sur le toast côté grillé, le temps que l’autre côté dore, et ajoutez la burrata ouverte en son centre sur le dessus.

Vous pouvez aussi ajouter un œuf (au plat ou mollet) à votre toast, et l’agrémenter de pickles d’oignons.

Les bouillons sont à la mode et ça tombe bien, on adore leurs plats canailles et traditionnels, vendus à des tarifs très bon marché. Les recettes phare des Bouillon République et Pigalle, à Paris, sont compilées dans un petit livre (1), sorti fin septembre en version poche, dans lequel on a pioché la recette du chou chantilly, qui se mange au dessert, au goûter avec un thé ou au brunch (dans ce cas, préparez les choux la veille).

Pour une dizaine de personnes, il vous faut : 25 cl d’eau ; 2 g de sel ; 3 g de sucre ; 100 g de beurre ; 150 g de farine ; 4 œufs frais. Pour la crème chantilly : 45 cl de crème liquide 30 % ; 50 g de sucre glace ; 1 gousse de vanille.

Réalisez la pâte à choux. Amenez à frémissement l´eau, le sel, le sucre et le beurre. En dehors de la source de chaleur, versez la farine en pluie. Desséchez sur le feu en remuant fortement. Votre point de repère : le moment où la pâte forme une boule et se détache facilement des parois du récipient de cuisson. Ajoutez ensuite les œufs battus, petit à petit. Débarrassez dans une poche jetable. Dressez sur une plaque de four antiadhésive, soit en forme de choux, soit en forme d´éclairs. Mettez à cuire dans un four préchauffé à 170 °C pendant 50 minutes environ suivant le diamètre.

Préparez la crème chantilly. Mélangez la crème, le sucre glace, la gousse de vanille raclée. Montez avec un fouet (ou conditionnez dans un siphon, mais c’est un ustensile assez rare dans une cuisine d’étudiant). Coupez les choux en deux à l´aide d´un couteau à dents ou d´un couteau à pain. Disposez toutes les bases dans les assiettes, ajoutez la chantilly et posez les chapeaux des choux.

(1) Bouillon – Les recettes cultes des bouillons parisiens, Pierre Moussié et. al., photographies de Benoit Linero, 27 septembre 2023 (version poche), éditions Marabout, 10,90 euros.

Pour améliorer l’ordinaire, rien de tel que les chutneys, une sauce aigre douce typique de la cuisine indienne, qui donnera un twist sucré-salé à vos currys, plats en sauce, mais aussi à vos tartines et plateaux de fromage, et même à vos tartes sucrées. On a chopé cette recette de chutney aux pommes dans Mantchouk, un joli livre de recettes arméniennes attendu le 25 octobre prochain (2) et signé Mikael Petrossian (oui, des boutiques de caviar Petrossian), écrit en hommage à ses racines familiales.

Pour un gros bocal, il vous faut : 4 pommes Granny Smith ; 1 oignon moyen ; 10 cl de vinaigre de cidre ; 80 g de sucre brun ; 35 g de raisins secs ; le jus d’1 citron ; ¹⁄₂ cuillère à café de cannelle en poudre ; ¹⁄₄ de cuillère à café de clous de girofle en poudre ; ¹⁄₄ de cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif) ; 1 pincée de sel.

Épluchez, évidez puis taillez les pommes en brunoise (c’est-à-dire en petits dés). Épluchez l’oignon puis hachez-le finement. Dans une casserole, réunissez les dés de pommes, l’oignon haché, le vinaigre de cidre, le sucre brun, les raisins secs et le jus du citron. Mélangez le tout puis portez la préparation à ébullition à feu moyen. Réduisez le feu puis ajoutez la cannelle, les clous de girofle, le piment de Cayenne (si vous le souhaitez) et le sel. Mélangez à nouveau.

Laissez mijoter le chutney à feu doux et à découvert pendant une heure environ, en remuant de temps en temps. Les pommes doivent devenir tendres et le mélange doit épaissir. Une fois que le chutney a épaissi, retirez la casserole du feu puis laissez-le refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, versez le chutney de pommes dans des bocaux propres et hermétiques. Conservez-le au réfrigérateur.

(1) Bouillon – Les recettes cultes des bouillons parisiens, de Pierre Moussié et. al., photographies de Benoit Linero, éditions Marabout, septembre 2023 (version poche), 192 pp., 10,90 euros.

(2) – Recettes de cuisine d’une famille arménienne, de Mikael Petrossian, éditions Hachette cuisine, sortie le 25 octobre 2023, 224 pp., 35 euros.