Après la pizza napolitaine et le café expresso, la cuisine italienne a rejoint ce mercredi 10 décembre 2025 le patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, une première mondiale pour la cuisine d’un pays dans son ensemble. Soumise en 2023, la candidature transalpine figurait parmi les 68 dossiers examinés cette semaine par un comité de l’organisation onusienne réuni à New Delhi, en Inde. Sans surprise, la reconnaissance a été saluée dans la foulée par la Première ministre Giorgia Meloni - dont le gouvernement d’extrême droite promeut les produits fabriqués localement dans le cadre de son programme nationaliste.
Un succès aussi salué par la majorité des Italiens, dans le pays et hors des frontières. «C’est la première fois que l’Unesco reconnaît une cuisine dans sa totalité, pas uniquement une recette, une tradition, ou une région», salue auprès de Libération l’autrice culinaire et spécialiste de la gastronomie italienne Alessandra Pierini, «touchée» par cette reconnaissance. «Cela montre bien ce qu’est la cuisine italienne : des savoir-faire mais aussi des produits, des paysages, de la convivialité, de la transmission… C’est un modèle culturel, ressenti comme une cuisine unitaire», malgré des traditions locales très fortes.
Interprétations fantaisistes de recettes traditionnelles
Par sa décision, l’Unesco consacre «une façon de vivre la cuisine, d’être à table, abonde le chef sicilien Fabrizio Ferrara. En Italie, on est très attachés à cette idée de cuisine familiale, de partage, c’est très important». Pour le tenancier de l’Osteria Ferrara, dans le XIe arrondissement de Paris, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle ce ne sont pas des recettes spécifiques mais la cuisine transalpine dans son intégralité qui est consacrée : «La cuisine italienne est très familiale, parfois trop ! Les recettes peuvent changer d’une famille à l’autre…» Au point qu’il est parfois difficile de les reconstituer avec exactitude.
Selon Alessandra Pierini, c’est justement l’une des forces de la gastronomie de son pays, un «patrimoine vivant», loin d’être «figé», qui se transmet au sein des foyers, de génération en génération. Exportée à travers le monde, réinterprétée à l’infini, la cuisine italienne «subit des influences de partout», insiste aussi celle qui a tenu une épicerie spécialisée pendant plusieurs années, pas vraiment offensée par les interprétations parfois fantaisistes de recettes traditionnelles qui ont pu donner lieu à des polémiques des deux côtés des Alpes - la carbonara avec de la crème, pour ne pas la citer. «Aujourd’hui, on prend plus en considération les produits et les terroirs qu’à une époque. En Italie aussi, on évolue dans la conception des recettes», en allant à l’essentiel côté ingrédients mais en valorisant les techniques en cuisine.
«Une cuisine du quotidien, du produit»
Généreuse et populaire, réputée pour ses pâtes, ses antipasti, son huile d’olive ou ses desserts, la cuisine de la péninsule est particulièrement prisée en France. Dans la capitale, c’est même la gastronomie étrangère la plus représentée dans la restauration, largement devant le Japon. Mais pour Alessandra Pierini, «la cuisine italienne ne vient pas remplacer la cuisine française, ce sont deux cuisines complémentaires». La première est «une cuisine du quotidien, du produit», alors que sa rivale est davantage «une cuisine d’occasion», d’ailleurs reconnue en 2010 par l’Unesco à travers «le repas gastronomique des Français», composé de quatre plats.
Pour Fabrizio Ferrara, la décision de l’Unesco doit être une occasion pour les restaurateurs, en Italie et ailleurs, de revenir aux fondamentaux : «Certains ont préféré donner une empreinte internationale en délaissant la dimension conviviale» dans leurs établissements, regrette le chef, alors que «c’est ce que les clients cherchent, y compris dans les gastro» : «Ce qui fait aussi le succès des restaurants italiens, y compris en France, c’est cette ambiance familiale. Comme si on recevait chez nous.»
