La devanture rouge carmin de l’établissement affiche de nombreux trophées. La spécialité de la boucherie-charcuterie Gasté-Douaneau, installée à Rochefort-sur-Loire (Maine-et-Loire), à une trentaine de minutes au sud d’Angers, ce sont les rillauds, des morceaux de poitrine confits dans du saindoux – dans la Touraine voisine, on les appelle plutôt rillons. «A chaque concours, je suis classé», raconte fièrement Jérôme Douaneau. En boutique, la star est d’ailleurs posée en majesté sur un plateau en inox, entre des feuilletés de poulet et du pâté en croûte de pintade. Mais ce matin, les rillauds ne constituent qu’un des ingrédients de la recette que le charcutier de 48 ans s’apprête à concocter, une tourte baptisée du nom de gouline.

Dans son laboratoire éclairé de néons où des marmites glougloutent, Jérôme Douaneau fait faire des allers-retours à sa pâte «pur beurre» dans un laminoir. Dans un premier récipient, on trouve des échalotes et des champignons revenus au beurre puis déglacés au coteaux-du-layon (un vin blanc moelleux). Dans le second, des rillauds découpés, désossés et dégraissés. «Que des produits locaux», assure-t-il. Entre deux coups de fil de clients qui passent commande pour le week-end, il assemble les ingrédients en couches successives et referme le tout avec une rondelle de pâte. Après avoir ouvert une «cheminée» au centre de la tourte, il la passe au four. Jérôme Douaneau fait ensuite mijoter de la crème, du vin et la tomme d’Anjou puis verse ce