A 900 mètres d’altitude, la ville de Saint-Flour (Cantal) évoque la cuisine roborative, des troupeaux d’aubrac et de salers aux viandes réputées. Pas très loin d’ici, des cochons sont élevés en plein air et nourris à la châtaigne. C’est aussi une terre de fromages : cantal, salers… Le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert et le saint-nectaire sont à deux pas. La gastronomie tient une place de premier choix sur ce haut plateau basaltique au climat rude situé entre les monts du Cantal et la Margeride : truffade, aligot, pounti, tripoux, pachade, coupétade et autres bourriols que les Bougnats ont exportés au XIXe siècle du volcan cantalien jusqu’aux cafés-charbon parisiens, devenus depuis cafés et brasseries. Bref, on n’imagine pas que cette terre riche en mets volontiers carnés ou fromagés est aussi celle d’un aliment central dans le régime végétarien ou vegan : la lentille.

Qui se lance en Veganuary – lequel a lieu tout le mois de janvier – a tendance, pour satisfaire ses envies de variété et son besoin d’apport en protéines, à se diriger vers les alternatives industrielles aux produits carnés, certes intéressantes au quotidien, mais pas forcément locavores ni très savoureuses. Pour changer des ingrédients phares de la cuisine vegan - tofu, légumes et céréales – Christophe Redon, jeune chef à la Folie