Même si on avait le sentiment de connaître parfaitement le goût de ce plat familier, on était loin de se douter du choc esthétique, et même sensuel, que l’on aurait en découvrant la quiche lorraine de Dombasle-sur-Meurthe (Meurthe-et-Moselle), autoproclamée «capitale de la quiche» en 2023. Evelyne Muller-Dervaux, depuis dix ans grand maître de la confrérie dédiée à ce mets, nous accueille à la gare pour nous emmener à l’Incontournable. Discrètement niché dans un parking, ce resto cache bien son trésor de guerre : fumante, la généreuse part qui nous a été servie ce jour-là avait un appareil (ou «migaine», comme on l’appelle ici) non pas fouetté comme une omelette, mais plutôt onctueux, soyeux comme un flanc. La fine couche brunie par le four, en surface, couvait de nombreux lardons saisis à la poêle avant d’avoir été glissés dans la migaine. La pâte est fine, à peine salée, et l’ensemble est servi en entrée ou en plat, avec une petite salade de légumes de saison (chou-rave, salade d’hiver, carottes râpées). Le bonheur pour 10 euros.

Ce n’est pas un hasard si nous découvrons la meilleure des quiches à Dombasle-sur-Meurthe. Une tradition de fête de la quiche existe dans cette ville de 10 000 habitants depuis 1975, avant la création de la confrérie en 2015. Plat patrimonial et régional, «nos actions sont surtout centrées sur la pédagogie du bien manger», explique Evelyne Muller-Dervaux, ravie de nous faire goûter ce délice. «Je ne m’en lasse pas. La vraie quiche lorrain