Pour nous, le poisson et l’huile d’olive sont une des liaisons les plus intimes de la cuisine. L’éloge du mariage de la terre et de la mer. Un filet d’huile d’olive sur un rouget et nous voilà transporté dans nos rêveries gustatives sur le gros rocher de la crique des moines, le regard accroché au Levant avec en bouche le goût de la man’ouché (منقوشة), ce pain libanais qui fleure bon le zaatar et l’huile d’olive.

En attendant les beaux jours où l’on espère petit-déjeuner avec la man’ouché et un jus de caserne serré sous les arbousiers, on va bruncher ce week-end avec une bonne brandade sur du pain vieux grillé. On vous a déniché une prometteuse recette de «brandade de morue à la nîmoise» dans l’excellent Coup de mistral sur la cuisine provençale de Gui Gedda (1), un chef qui a formé plusieurs générations de cuisiniers dans le respect des recettes de la cuisine traditionnelle provençale.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut 1 kilo de morue ; 6 gousses d’ail ; 20 cl de lait ; 1 citron ; 25 cl d’huile d’olive ; de la noix de muscade et du poivre du moulin.

La veille : coupez la morue et mettez-la à dessaler dans l’eau froide : changez l’eau de temps en temps. Le lendemain, pochez la morue. Pendant ce temps, épluchez l’ail et pilez-le dans un mortier. Dès que la morue est cuite, retirez les arêtes et la peau. Effeuillez-la, passez-la au mixeur ou hachez-la ; elle ne doit pas refroidir. Faites tiédir séparément le lait et l’huile d’olive. Dans un poêlon en terre d