C’est une envie qui revient toujours en embuscade : celle de faire la terrine. Nous, on dit «la» et non «une» terrine. Ce choix de l’article défini renvoie à l’universalité, l’omniprésence de ce monument de la charcutaille dans une vie de bectance.
Au bistrot
La terrine est en effet de tous les instants, de tous les lieux du mektoub. Qu’elle s’invite au petit-déjeuner après une errance dans la rosée du matin. Qu’elle s’impose dans le menu du jour au bistrot ou sur le plateau télé du soir avec une salade verte. Parfois même, on lui fait encore un sort quand la fringale nous prend autour de minuit. Elle fait alors la paire avec un imposant cornichon aigre-doux, un quignon de vieux pain et une rincette de gamay.
Vieux hachoir
L’autre jour, on a accroché à la table de la cuisine le bon vieux hachoir à manivelle (rien ne vous interdit les engins électriques) pour tenter la prometteuse recette de «terrine de foies de volaille, cornichons de «la Patience» de Marc Faivre, chef étoilé des montagnes du Jura à l’auberge du Bon Accueil (Doubs) (1) et auteur de la Cuisine facile et saine (2).
Pour 6 personnes, il vous faut 1 terrine en terre cuite avec couvercle ; 300 g d’échine de porc ; 300 g de lard gras ; 400 g de foies de volaille ; 1 barde de lard ; 1 oignon ; 1 gousse d’ail ; 1 œuf entier ; 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ; poivre et sel (18 g de sel par kilo de viande) et noix de muscade râpée ; 5 cl de marc du Jura ; 1 bocal de cornichons de «la Patience» dont Marc Faivre précise
