C’est un étal de verdures au bout de notre marché préféré. Salades, herbes à foison (sauge, persil plat, cive, ciboulette, oignons nouveaux…), on ne résiste pas au plaisir de craquer chaque jour pour l’un de ces bouquets de nature cultivés en Ile-de-France. La cambuse en est pleine mais c’est autant de sources d’inspiration pour une poêlée de légumes, une salade composée ou un rôti d’échine de porc à la sauge.
Ainsi, ce week-end, tentez donc «le poulet confit aux herbes» déniché dans cette bible rabelaisienne qu’est Bistrotier, le livre des joues rouges et des assiettes à saucer de Stéphane Reynaud illustré par les photographies de Marie-Pierre Morel (1).
Il vous faut un beau poulet fermier Label Rouge de 1,5kg ; un bouquet d’herbes au choix : basilic, coriandre, estragon, sauge… ; 8 gousses d’ail ; 10 cl d’huile d’olive ; de la fleur de sel.
Mixez deux brins du bouquet avec une gousse d’ail épluchée et l’huile d’olive. Effeuillez les herbes de la moitié du bouquet. Préchauffez votre four à 150°C.
Décollez délicatement la peau des chairs à l’aide des doigts, glissez les feuilles entre la peau et les chairs. Mettez le reste du bouquet à l’intérieur du poulet avec les sept gousses d’ail entières et refermez le tout à l’aide d’un cure-dents. Lustrez le poulet avec l’huile aux herbes à l’aide d’un pinceau, salez. Enfournez pendant une heure, puis montez la température à 200°C pour un dernier quart d’heure pour faire croustiller la peau.
Servez avec une purée de bonne facture, des patates sautées, une jardinière de légumes…
Stéphane Reynaud conseille : «Pour une bonne cuisson du poulet, il faut compter vingt-cinq minutes par livre, pour un poulet de qualité bien sûr. Il faut lui garder un peu de texture pour que le poulet demeure une vraie viande à mâcher.»
(1) Ed. Chêne, 2021, 39,90 euros.
