A la tête de la boucherie Grégoire et du restaurant Quinsou, Antonin Bonnet propose ce dimanche sa version du hot-dog, à base de saucisses aux herbes, de kimchi, de ketchup aux poires maison, et de pickles. Mais vous ne pourrez le déguster qu’après-demain, les pickles de radis devant mariner quarante-huit heures…

Pour 6 personnes, il vous faut 90 g de moutarde ; 200 g de kimchi ; 20 g de sésame toasté ; 6 saucisses aux herbes ; 6 buns briochés pour hot-dogs, à commander chez votre boulanger de préférence ; 100 g de vinaigre de riz ; 200 g d’eau ; 150 g de sucre ; 6 g de sel ; 200 g de radis blanc ; 350 g de poires (épluchées et épépinées) ; 100 g de vinaigre de vin ; 1 clou de girofle ; 1 feuille de laurier ; ½ citron en jus.

Commencez par préparer les pickles de radis blanc : épluchez et lavez les radis. Taillez-les en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline. Mélangez le vinaigre de riz, l’eau et 50 g de sucre, avec 2 g de sel. Lorsque tout est bien dissous, ajoutez les radis, faire mariner pendant quarante-huit heures.

Préparez également le ketchup de poires. Mettez le vinaigre de vin, le sucre restant et les aromates dans une casserole. Faites réduire à feu doux de moitié le mélange. Ajoutez les poires coupées en petits morceaux et mélangez, afin d’obtenir un mélange sirupeux. Puis mixez à l’aide d’un blender pour obtenir un mélange à la texture bien lisse. Laissez refroidir dans un petit pot hermétique.

Au moment de préparer les hot-dogs (enfin !), faites chauffer les buns au four très doucement (150 °C) pour qu’ils soient tièdes et croustillants. Faites cuire les saucisses dans une poêle chaude afin de bien les colorer. Dressez ensuite dans le bun : tartinez de moutarde, ajoutez le kimchi et la saucisse, puis nappez de ketchup et ajoutez les pickles.