Quand on dit «salsifis», certains pensent immédiatement aux légumes bouillis de la cantine, si maltraités qu’ils provoquent des haut-le-cœur. Mais on a une bonne nouvelle : cette recette de salsifis carbonara, ultra-gourmande et élaborée par le (Top) chef David Gallienne – dont la table à Giverny affiche une étoile Michelin (1), est une invitation à redécouvrir ce légume racine et à le déguster en primeur tout le mois de mars.

Pour 6 personnes, il vous faut : 18 salsifis, 1 litre de lait, 70 g de beurre, 6 jaunes d’œufs, 25 cl de sauce soja (idéalement de quinze ans d’âge), 150 g de guanciale, 150 g de pécorino, 30 cl de lait entier, 30 cl de crème liquide, pecorino râpé, sel, poivre.

La veille, dans un bol, laissez mariner les jaunes d’œufs avec la sauce soja pendant une nuit, au frigo.

Lavez et épluchez les salsifis. Taillez-les en tagliatelles à l’aide d’un économe, puis pochez-les dans le lait salé. Egouttez et ajoutez 50 g de beurre. Taillez le guanciale en petits cubes. Faites chauffer le lait entier, la crème et 20 g de beurre dans une casserole jusqu’à frémissement. Ajoutez le pécorino et éteignez le feu. Assaisonnez, émulsionnez.

Disposez les salsifis au fond de l’assiette, comme un nid. Déposez un jaune d’œuf au centre. Mettez les cubes de guanciale et parsemez de pécorino râpé. Servez l’émulsion à part.