Bienvenue en mars, le mois que les chefs appellent entre eux la cinquième saison, où les étals commencent à devenir pour le moins répétitifs… On vous entend déjà : on en a soupé de la courge et des panais ! Sus aux légumes racines ! Et comme on vous comprend. On a hâte que le printemps ramène sa fraise et ses asperges nous aussi. En attendant, un peu de patience et de douceur avec ce gâteau à l’orange sorti du livre Déjeuner chez Jojo de Johanna Kaufmann (Médiapop, 17 euros) : «C’est un amour de vacances. Je l’ai rencontré dans une boulangerie athénienne où j’en prenais une part tous les matins. Humide et moelleux, je ne comprenais pas d’où venait la texture. J’ai découvert plus tard qu’il n’y avait pas de farine mais de la pâte filo émiettée dans un mélange d’huile et de yaourt grec.»
Johanna Kaufmann est auteure et photographe culinaire à Strasbourg et elle a les réflexes d’une cuisinière de foyer : elle fait avec ce qu’elle a à portée de main et elle aime que les recettes ne se ressemblent pas une fois sur l’autre. «Quand j’émiette la pâte, dit-elle, j’aime bien le faire grossièrement pour avoir un gâteau loin d’être uniforme à l’intérieur, pour croquer sur un gros morceau de pâte croustillante ou un petit selon l’endroit entamé.» Partisane de l’instinct, ses recettes restent très précises, surtout quand on touche au sucré. Elle nous glisse une règle de vie pâtissière avant de se quitter : «Si votre moelleux est chaud, imbibez-le d’un sirop froid. Si le gâteau a refroidi, recouvrez-le de sirop chaud. Il faut un choc de température pour forcer la rencontre.» Autant vivre mars sous le soleil de l’orange.
Il vous faut (pour 12 à 24 parts) : 1 orange entière non traitée et la moitié d’une autre ; 500 g de pâte filo ; 400 g de yaourt grec égoutté ; 300 g de sucre cassonade ; 60 cl de jus d’orange ; 20 cl d’huile d’olive ; 1 sachet de levure chimique ; 1 cuillère à café de gingembre en poudre. Pour le sirop : 200 g de sucre cassonade ; 125 ml de jus d’orange ; 1 cuillère à café de gingembre en poudre.
Versez tous les ingrédients du sirop dans une casserole, faites cuire huit-dix minutes à feu doux (très légers frémissements) en remuant de temps en temps pour ne pas que ça déborde, puis laissez refroidir dans un bol.
Détachez les feuilles de pâte filo les unes des autres, déposez-les (froissées en grosses boules) quatre par quatre (ou six par six) sur des plaques de cuisson puis enfournez quelques minutes à 180 °C, le temps qu’elles passent de molles à croustillantes.
Préparez la pâte en mélangeant le jus d’orange, la cassonade, le yaourt, l’huile et le gingembre en poudre dans un grand saladier. Zestez une orange puis incorporez les feuilles de filo émiettées. Versez le tout dans un grand moule rectangulaire, recouvrez avec les oranges tranchées en fines demi-rondelles et faites cuire quarante à cinquante minutes à 180 °C. Nappez dès la sortie du four avec le sirop refroidi.