Le pain d’épices est insécable de la Saint-Nicolas, le 6 décembre. A tel point que l’on peut se procurer sur le Net et ailleurs des moules à pain d’épices à l’effigie de ce saint protecteur. Il faut dire qu’à l’orée de l’hiver, cette gâterie qui fleure bon (entre autres) la cannelle et le clou de girofle a tout pour égayer l’humeur un peu maussade des jours gris. Son histoire se perd dans la nuit des temps.

Dans l’Antiquité, les Grecs, déjà, enduisent leurs gâteaux de miel après la cuisson. «Il semblerait (d’après une légende) que l’ajout d’épices se soit fait grâce à des médecins qui les auraient ajoutées à un gâteau pour soigner l’empereur Charlemagne racontent Laurence Dalon et Yvon Meyer dans «Les pains d’épices» (1). Ainsi le pain d’épices (lebkhuchen en allemand littéralement «pain de vie») est une sorte de “médicament” utilisé dans les couvents pour soigner et fortifier les malades».

Il faut attendre le Xe siècle, quand les Chinois fabriquent le mi-kong, pour obtenir un pain de miel se rapprochant de nos pains d’épice actuels. Au XIIIe siècle, il figure dans les rations des cavaliers de Gengis Khan avant de s’exporter jusqu’en Terre sainte d’où les croisés le rapportent en Europe. A Dijon, dès le XIVe siècle, Marguerite de Flandres, la moitié de Philippe Le Hardi, se régale de boichet, une pâtisserie à base de blé et de miel.

Pour un dimanche gourmand, on vous propose la recette de «pain d’épices au chocolat» de Laurence Dalon et Yvon Meyer. Vous allez commencer par confectionner «les épices à pain d’épices» qui vous seront bien utiles pour d’autres recettes. Il vous faut deux cuillères à soupe de gousses de cardamome (12 g) ; 30 cm de bâtons de cannelle (20 g) ; 2 cuillères à soupe de badiane (12 g) ; 1,5 noix de muscade (9 g) ; 2 cuillères à soupe de clous de girofle (8 g) ; 2 cuillères à soupe d’anis vert en grains (15 g) ; 2 cuillères à soupe de fenouil en grains (15 g) ; 1 cuillère à café de poivre en grains (3 g) ; 2 cuillères à soupe de coriandre en grains (8 g) ; 2 cuillères à soupe de gingembre en poudre (10 g). Placez les épices entières dans un moulin à épices ou à café et mixez par à-coups pour obtenir une poudre fine. Tamisez pour enlever les morceaux durs et trop gros. Mettez en pot ce mélange maison aux saveurs intenses.

Pour le pain d’épices au chocolat, il vous faut : 3 œufs ; 60 g de sucre ; 125 g de miel ; 125 g de chocolat noir ; 60 g de beurre ; 100 g de farine ; 1 cuillère à soupe de cacao en poudre ; 1,5 cuillère à café de levure chimique ; 1 cuillère à soupe d’épices à pain d’épices ; 10 cl de crème liquide ; 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao ; huile ; sel.

Placez les œufs, le sucre et le miel ramolli dans un bol. Fouettez jusqu’à blanchiment. Mettez le chocolat noir et le beurre dans un autre bol et faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez le tiers du mélange aux œufs à la préparation précédente en mélangeant vigoureusement. Versez le reste du mélange aux œufs ainsi que la farine, le cacao, la levure et les épices tamisées. Incorporez délicatement en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule. Huilez un moule à cake de dimension 25 cm x 10 cm et versez-y la pâte. Mettez dans le four chaud à 180 degrés pendant dix minutes puis baissez à 150 degrés pendant vingt-cinq minutes. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau au centre du gâteau : il doit ressortir propre. Préparez le glaçage. Portez la crème à ébullition et versez le chocolat à 70 % de cacao en morceaux. Laissez reposer cinq minutes puis mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange lisse. Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille. Versez le glaçage et répartissez-le uniformément. Laissez durcir.

(1) Editions du Signe, 2014, 7,50 euros.