Autant l’avouer toute de suite : Halloween que l’on fêtera le 31 octobre, ça nous cause pas beaucoup à nous, vu l’âge de nos artères. Nous, on a été élevé au sinistre rite de la tournée des cimetières avec son lot d’affreux chrysanthèmes pour la fête des morts, le 2 novembre. On déteste tellement les chrysanthèmes qu’ils nous donnent des envies de les napalmer au Roundup (glyphosate). Heureusement après s’être tapé toutes les sépultures des aïeux sous la drache venteuse, on avait droit à la tarte au potiron, d’autres disaient la courge dans les effluves de café et de gnôle de gentiane dont le taux d’alcool aurait fait exploser un tank soviétique et peut-être réveillé un mort.

Quand on a découvert que la tarte au potiron faisait partie des rituels de bouche d’Halloween, fête importée en France depuis une vingtaine d’années pour faire de l’artiche et nous casser les burnes avec des mômes grimés et grimaçants sonnant à la porte pour nous réclamer des bonbons alors que c’est l’heure sacrée de l’apéro, on s’est dit qu’il faudrait qu’on en sache un peu plus sur cet anglicisme qui est la contraction des mots «all hallows eve» ou «allhallow-even». Littéralement, l’expression signifie «la veille de tous les saints» qui tombe le lendemain, le 1er novembre, qui est la fête de tous les susdits saints.

Il y a un bail, Halloween tient son origine dans la fête celtique de Samain, célébrant la fin de l’année celte et l’entrée dans la nouvelle année. C’était aussi une période de transition où les vivants faisaient chonchon avec les morts. Entre la magie, le surnaturel et des peurs millénaires, cela donnait lieu à des bringues où l’on cachait une pièce de monnaie, un dé à coudre, un bouton ou une bague dans le plat traditionnel irlandais, le colcannon élaboré à partir de purée de pommes de terre, de chou frisé ou de chou vert, et de beurre. Une platée de colcannon, quelques pintes de Guinness et nous aussi, on est capable d’aller rigoler avec les morts et d’emmerder le diable. C’est d’ailleurs ce que faisait Jack-o’-Lantern, un sacré zigue associé à Halloween.

Il boit comme un trou, joue au chat et à la souris avec le diable qu’il truande pendant des années en se faisant payer des pintes. A la fin de ce vieux conte irlandais, Jack-o’-Lantern se retrouve tricard aussi bien au paradis qu’en enfer. Il erre dans le néant avec pour s’éclairer une braise que le diable lui a donné et qu’il a placé dans un navet évidé. Jack-o’-Lantern réapparaît ainsi avec sa rave éclairée tous les 31 octobre. Les fêtards d’Halloween sculptent des navets pour l’effrayer et l’éloigner. Jusqu’au XIXe siècle, quand la grande famine pousse des millions d’Irlandais à émigrer vers l’Amérique. Là-bas, le navet fait un bide, on adopte le potiron pour Halloween. On en fait des lanternes mais aussi la pumpkin pie (tarte au potiron) que l’on déguste, notamment, pour Halloween.

On vous a déniché une prometteuse recette de «tarte potiron pécan» dans l’alléchant livre «A ma table, Alice in food» d’Alice Roca (1)

Pour la pâte (6-8 personnes), il vous faut 250 g de farine T65 ; 60 g de sucre de canne blond en poudre ; 150 g de beurre doux coupé en dés ; une pincée de sel ; 1 œuf ; de l’extrait de vanille ; un peu d’eau si nécessaire. Pour la garniture : 700 g de chair de potiron coupé en gros dés ; 3 œufs ; 100 g de sucre ; 15 cl de crème fleurette (ou végétale) ; 1 cuillère à café de cannelle en poudre ; ½ cuillère à café de noix de muscade en poudre ; 1 cuillère à café de mélange 4 épices ; 1 noix de beurre. Pour la couverture aux noix de pécan : 100 g de noix de pécan (possible avec des noix aussi) ; 100 g de sucre en poudre ; 2 cuillères à soupe d’eau.

Dans un saladier ou le bol d’un robot, versez la farine, le sucre et le sel, ajoutez le beurre et mélangez en ajoutant un œuf puis l’extrait de vanille – on peut utiliser une fourchette ou deux couteaux pour former la pâte, ne le faites pas avec les mains, cela ramollirait trop le beurre, ou un robot en pétrissant tous les ingrédients à vitesse moyenne. Une boule un peu friable va se former, finissez avec vos mains.

Etalez votre pâte dans un moule de diamètre d’environ 25 cm puis réservez au réfrigérateur 30 minutes si possible pour que la pâte ne rétracte pas. Préchauffez votre four à 180 degrés. Profitez de ce moment pour faire torréfier vos noix de pécan. Faites cuire la chair du potiron : dans une casserole, à feu moyen avec la moitié de la crème fleurette environ 20 minutes. La chair doit être tendre. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette, recouvrez-la de papier sulfurisé et versez des légumes secs (type pois cassés, lentilles…) Placez votre pâte dans le four, à hauteur moyenne pendant 10 à 15 minutes. Séparez les blancs des jaunes d’œufs restants. D’un côté, fouettez les jaunes avec le sucre et les épices et, de l’autre, montez les blancs en neige bien fermes. Mixez la pulpe de potiron dans un blender avec le reste de crème fleurette. Ajoutez le mélange oeufs-sucre-épices puis mixez à nouveau quelques secondes. Dans un saladier, versez le mélange au potiron et incorporez délicatement les blancs montés en neige. Sortez le fond de tarte du four, augmentez la température à 210 degrés. Versez la préparation et enfournez environ 30 minutes. La garniture doit être bien prise. Préparez un caramel : dans une casserole et à feu vif, versez le sucre et l’eau. Il ne se passe rien pendant de longues minutes, c’est normal, il ne faut pas le mélanger. Soudain, le sucre devient liquide et change de couleur. Lorsqu’il prend une jolie teinte et une odeur de caramel, ajoutez les noix de pécan grossièrement hachées, retirez du feu et étalez le caramel sur une plaque huilée. Laissez refroidir. Sortez la tarte du four et disposez le caramel en morceaux dessus.

(1) First éditions, 2021, 29,95 euros.