On vous parlait début décembre du livre la France à la carte (1), qui raconte le terroir français à travers ses produits et propose des recettes de chefs pour les cuisiner au mieux. Après les madeleines au Cantal d’Adrien Descouls, on ne résiste pas au plaisir de vous faire partager une deuxième recette, cette fois d’Alexandre Couillon (doublement étoilé dans son restaurant la Marine, de Noirmoutier), à base d’huître. «Quand j’étais petit, je passais tous mes étés chez mes grands-parents, dans l’eau. Chez nous, les enfants mangent des huîtres dès leur plus jeune âge : on les décroche des rochers et on casse la coquille avec un caillou pour essayer de les gober», se remémore le chef. Contrairement à ce que son nom peut suggérer, la recette d’huître au bouillon glacé d’aromates est très simple à réaliser.
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 4 très grosses huîtres ou, à défaut, 8 huîtres n° 2
- 1 botte de salicorne ou, à défaut, d’asperges très fines (vous pouvez aussi utiliser des févettes juste blanchies et débarrassées de leur peau)
- 1 pomme type Granny Smith
Pour le bouillon à préparer la veille :
- 3 carottes
- 3 navets
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 2 échalotes coupées en rondelles
- 2 ou 3 côtes de chou
- ½ rutabaga
- ½ botte de fenouil sauvage ou d’aneth grossièrement ciselé
- 4 grains du poivre que l’on a sous la main
- 20 g de vinaigre de cidre ou de vinaigre de bourgeon de pin
- 50 g de vin blanc sec, pas trop parfumé
- ½ gousse de vanille grattée
- sel
- huile d’olive
- huile de noisette
La veille, faites cuire ensemble tous les ingrédients du bouillon, dans une cocotte sur un petit feu, jusqu’à ce que le tout ait réduit de moitié pour obtenir la quantité souhaitée. Filtrez le bouillon en écrasant bien, ajoutez une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes d’huile de noisette. Réservez au réfrigérateur.
Au moment de la dégustation, ouvrez l’huître délicatement pour ne pas l’abîmer. Plongez-la dans un bol d’eau légèrement salée et glacée pour éliminer les impuretés ou les débris de coquille. Décoquillez et épongez sur du papier absorbant.
Disposez l’huître au centre d’une assiette creuse. Versez une louche du bouillon très frais dans lequel vous aurez ajouté la pomme débitée en petits cubes. Ajoutez une tombée de salicorne, d’asperges ou de févettes.