L’automne dernier, Pierre Augé nous avait déjà régalés de sa purée de pommes de terre façon grand-mère. Le chef de la Maison de petit Pierre, à Béziers (Hérault) revient avec une recette d’œuf en croûte de pain de campagne, une bonne façon de réutiliser les quelques tranches de pain qui auront rassis ce week-end. Habituellement, il le prépare avec des asperges, mais comme ce n’est plus la saison, on peut aussi l’utiliser pour garnir une simple salade.

Pour quatre personnes, il vous faut : 4 œufs ; 100 g de farine ; 100 g de blancs d’œufs ; 100 g de chapelure réalisée à partir de pain de campagne rassis ; vinaigre balsamique, idéalement de Coursan ; huile d’olive, sel, piment d’Espelette

Faites cuire 4 œufs pendant 5 minutes 30 secondes à l’eau bouillante salée, puis écalez-les. Préparez la panure avec 100 g de farine, 100 g de blancs d’œufs et 100 g de chapelure. Couvrez les œufs de panure et faites-les frire à 180 °C environ 30 secondes. Déposez l’œuf pané sur votre salade et ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Coursan dessus.