On entame le mois de décembre avec un plat pour les amoureux, un arroz caldoso, repéré dans l’un des derniers livres de Victoire Loup (1), qui a compilé cette fois-ci les recettes que les chef·fe·s cuisinent pour séduire. A Paris, Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo sont tous les deux à la tête du restaurant Virtus, mais, «à la maison, le chef, c’est moi !» a raconté Marcelo à Victoire Loup. «Le dimanche, je prends le temps de cuisiner pour faire plaisir à Chiho avec un plat de riz ou de pâtes. Elle adore le riz, particulièrement cette recette qui est tout en force et en rondeur, avec le fumet de poisson et le piment fumé. Et, chose très importante, nous partageons toujours ce plat du dimanche dans la même assiette.»
Pour 4 personnes, il vous faut : 400 g de riz Bomba ; 600 g de blanc de seiche ; 1 carotte ; 1 blanc de poireau ; 1 gousse d’ail ; 2 oignons ; 1 petit bouquet garni ; herbes fraîches (menthe, cerfeuil, aneth…) ; 2 cuil. à café de safran ; 1 cuil. à café de paprika ; 4 tomates séchées ; 1,2 l de fumet de poisson ; 0,9 l d’huile d’olive ; 1 cuil. à soupe de sel gris.
Taillez le poireau, la carotte et les oignons en fine brunoise. Coupez le blanc de seiche en deux dans le sens de la longueur, et quadrillez-le afin de découper des lanières de 4 cm de largeur. Faites tremper les tomates séchées dans de l’eau chaude, égouttez-les puis coupez-les en brunoise. Râpez l’ail.
Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole à feu doux. En parallèle, faites chauffer l’huile d’olive avec le bouquet garni dans une sauteuse. Ajoutez les oignons, la carotte et le sel, puis faites suer pendant 4 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Ajoutez le poireau et le blanc de seiche, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes puis ajoutez l’ail et les tomates séchées. Ajoutez le riz et remuez 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il ait un aspect nacré. Retirez le bouquet garni.
Dans un bol, faites infuser le safran dans un peu de fumet chaud. Réservez. Versez le reste du fumet dans la sauteuse en une seule fois. Mélangez, couvrez avec du papier sulfurisé (avec un petit trou au centre) et laissez cuire 10 minutes à feu très doux.
Soulevez le papier sulfurisé, versez le bouillon de safran et remuez. Remettez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes. Retirez le papier sulfurisé, augmentez le feu jusqu’à ce que le bouillon frémisse et s’évapore un peu. Retirez la sauteuse du feu et laissez reposer 2 minutes à découvert. Rectifiez avec du sel si nécessaire, puis dressez avec quelques pincées de paprika et quelques feuilles de menthe, de cerfeuil et d’aneth.