Sur la carte, on croit d’abord à une faute de frappe. On est attablée au restaurant du Grand Quartier (Paris Xe), où avec les mets du chef Wilfried Romain – qui tient les rênes de la cuisine jusqu’au 31 octobre – sont proposés des accords de «vière». Vérification faite auprès du serveur : l’orthographe est bonne, il s’agit en fait d’une nouvelle boisson, développée par la brasserie Gallia (Pantin, Seine-Saint-Denis), qui mêle les techniques de fabrication de la bière et du vin. Le moût de raisin (le jus qu’on obtient après le pressage) est d’abord fermenté sur peau puis du moût de bière acide (sour beer) est ajouté afin d’enclencher une cofermentation. «La cofermentation se fait dans des proportions qui sont supérieures en moût de bière que de raisin, mais les notes de bières finissent par s’effacer, détaille Guillaume Roy, l’un des cofondateurs de Gallia. On obtient un vin pétillant naturel très porté sur le fruit car il n’y a pas de vieillissement en barrique, assez sucré et alcoolisé, ce qui fait qu’on n’a pas l’impression de boire une bière.»

La brasserie, qui a débuté ses essais sur la vière il y a deux ans, en a produit onze différentes cette année, en monocépage, avec des raisins venus notamment d’Alsace (pinot noir, riesling, sylvaner, gewurztraminer…). «On essaye d’utiliser des cépages que les gens connaissent, précise Guillaume Roy. Cette année, on va aussi sur du merlot, du chardonnay, du cabernet franc, et on a fait des essais avec d