D’un côté, il y a les sols volcaniques, en pente raide dévalant vers le sud. De l’autre, les terres humides du marais de Limagne, tourbière née du mariage entre une nappe d’eau et une remontée de magma. Nous sommes en plein cœur de l’Auvergne, là où se rencontrent deux biotopes qui ont historiquement favorisé deux types de cultures : sur les parcelles inclinées, les arbres fruitiers à noyaux ; sur les terrains plats, le sucre de betterave. C’est dans cet écrin verdoyant s’étalant à l’est de Clermont-Ferrand qu’est né, au XVe siècle, l’art de la confiserie d’Auvergne, avec en tête de gondole ses fruits confits et ses pâtes de fruits. Autant de douceurs qui permettent, grâce au conservateur qu’est le sucre, de consommer toute l’année les fruits des beaux jours.

Mais après l’exode rural de l’entre-deux-guerres, les champs de betteraves et les vergers ont progressivement disparu au profit des monocultures de blé et de colza, plus rentables. Cette mutation paysagère menace un patrimoine culinaire dans cette région désormais surtout connue du grand public pour ses fromages – bleu d’Auvergne en tête – et ses spécialités roboratives telles que la truffade et le tripou. Le sucre et les fruits font pourtant encore partie de l’identité locale. «Quand j’étais plus jeune, mes parents m’envoyaient souvent en séjour à l’étranger. J’ai le souvenir, à 14 ans, d’arriver en Angleterre et d’avoir avec moi une boîte de pâtes de fruits à offrir à la famille qui m’accueillait. Ce genre d’attenti