Il est venu nous chercher en gare de Besançon TGV avec son fourgon blanc transformé en van malin mais pas bling-bling dans lequel il dormira cette nuit quelque part au milieu des bois. Matthias Marc, 29 ans, une étoile au Michelin en 2022 pour son restaurant Substance (1) à Paris a cuisiné toutes les recettes de son premier livre In situ, recettes signature d’un cuisinier du massif jurassien (2) dans sa camionnette posée entre forêts, lacs, pâturages et vignes.

D’ordinaire, quand on est un jeune chef étoilé qui coiffe déjà à moins de 30 ans trois restaurants à Paname – outre Substance, il y a aussi Liquide (3) et Braise (4), avec un complice qui a l’artiche pour mettre du caviar dans les épinards (en l’occurrence Stéphane Manigold, président du groupe Eclore), on a tendance à jouer du piano debout sur l’avant-scène culinaire. Matthias Marc l’a effectivement fait en 2021 lors du son passage dans l’émission Top Chef où il est allé jusqu’en demi-finale et a fait carrément chavirer le jury avec sa création «l’apologie de l’excès» où tout est fondé sur le trop : le gras, le pimenté, le sucré, l’acide, un charivari invraisemblable à goûter avec l’index et à faire se retourner dans sa tombe Paul Bocuse. Sauf qu’après ce déséquilibre provocateur, il y a une tartelette constituée de l’assemblage de tous ces condiments qui se révèle d’une parfaite harmonie. «L’équilibre, ça se construit, l’harmonie, ça se vit», dit Matthias Marc. On a alors compris qu’il en avait s