Ce mardi, on se rafraîchit avec une soupe froide, des chaussons au chèvre et une belle salade, et on termine en beauté avec un Eton mess, dessert britannique, estival et délicieux. Et le tout, pour moins de 5 euros par tête de pipe.

Avec cette chaleur, on a envie de fraîcheur et ça tombe bien : les soupes froides sont là pour ça. Aujourd’hui, on en concocte une à base de brocoli : c’est pas cher, bon pour la santé, et bien assaisonné, très savoureux. Bref, la soupe de brocoli a tout bon en cette saison. Il vous faut (pour deux belles portions) : 1 brocoli ; 2 cuillères à soupe de crème liquide ; 1 ou 2 gousses d’ail ; quelques brins de menthe ou de ciboulette ; 1/2 oignon jaune ; sel, poivre, huile d’olive.

Commencez par faire cuire à l’eau (ou dans un bouillon de légumes) le brocoli, que vous pouvez couper grossièrement avant pour accélérer la cuisson. Quand il a bien ramolli, ôtez-le du feu mais gardez de côté l’eau de cuisson. Dans une poêle, faites revenir le demi-oignon et l’ail dans un peu d’huile. Mixez ensemble le brocoli, l’ail, l’oignon, un peu d’huile d’olive, la crème, les herbes, et deux ou trois louches d’eau de cuisson. Rajoutez au fur et à mesure de l’eau selon la consistance souhaitée. Salez, poivrez. Laissez refroidir et placez au frigo quelques heures pour que la soupe soit bien fraîche au moment de servir. Vous pouvez garder un peu de crème et d’herbes pour décorer.

L’avantage des chaussons, c’est qu’on peut y mettre à peu près tout ce que l’on veut : un reste de ratatouille, du fromage, des lardons et des oignons, des légumes divers, un reste de farce de viande… Pour ces chaussons au fromage de chèvre, à accompagner de quelques poignées de salade verte (pour la vinaigrette, vous pouvez ajouter aux classiques huile-vinaigre-moutarde-sel-poivre-un peu de curry en poudre, ou bien découper finement de l’ail, des oignons blancs ou rouges, des échalotes…), il vous faut pour deux personnes: 1 pâte feuilletée ; 1 bûche de chèvre ou l’équivalent en chèvre frais ; 2 cuillère à soupe de miel ; poivre noir ; thym ou origan ; huile d’olive ; 1 peu de lait ou 1 jaune d’œuf.

Préchauffez le four à 200°C. Découpez la pâte feuilletée en quatre. Dans chaque morceau, placez 1/4 de bûche de chèvre. Poivrez généreusement, ajoutez une belle pincée de thym ou d’origan, une goutte d’huile d’olive et 1/2 cuillère à soupe de miel. Refermez chacune des aumônières en prenant soin de bien rabattre toute la pâte sur le fromage. Badigeonnez la pâte avec un peu de lait ou de jaune d’œuf. Si vous en avez, vous pouvez ajouter un peu de sésame aussi sur le dessus des chaussons. Baissez la température du four à 180°C et enfournez une petite vingtaine de minutes. Servez avec une belle salade verte.

Pour concocter ce dessert britannique très frais et gourmand, on suit la recette d’Hélène Darroze, cheffe multiétoilée, bien connue des amateurs de Top Chef. Pour six convives, il faut : 5 blancs d’œufs ; 225 g de sucre semoule ; 5 g de maïzena ; 40 g de sucre glace. Pour le jus de fraise : 250 g de fraises bien mûres et 40 g de sucre semoule. Pour les finitions : 500 g de fromage blanc (fermier, de préférence) et 1 kg de fruits rouges (fraises, groseilles, framboises, mûres… Les cerises sont encore un peu chères, mais des fruits jaunes de type nectarine, pêche… conviendront aussi).

La veille, préparez les meringues. Préchauffez le four à 115°C. Versez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur ou dans un saladier à température ambiante. Battez-les jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Ajoutez alors 200 grammes de sucre semoule petit à petit, tout en continuant de battre. Dans un petit saladier, mélangez les 25 grammes de sucre restants à la fécule (maïzena). Puis versez-les également dans les blancs montés.

Mettez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. A l’aide d’une grande cuillère, moulez de grosses meringues sur le papier. Saupoudrez de sucre glace et enfournez. Laissez cuire pendant 50 minutes environ, selon la grosseur des meringues. A la sortie du four, détachez les meringues du papier sulfurisé et déposez-les sur une grille.

Préparez aussi le jus de fraise. Nettoyez les fraises et ôtez le pédoncule. Taillez-les en deux. Placez-les dans un cul-de-poule, versez le sucre et recouvrez de film plastique. Placez le cul-de-poule dans une casserole remplie d’eau, posez sur un feu doux et laissez cuire au bain-marie pendant 2 heures environ. Filtrez, réservez le jus au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

Le jour même, nettoyez les fruits rouges. Déposez le fromage blanc dans un saladier, versez les fruits rouges par-dessus. Au moment de servir, cassez les meringues sur les fruits rouges puis versez le jus de fraise.

Par souci d’économie, vous pouvez aussi utiliser des fruits décongelés.

(1) Chez moi, printemps-été. Ed. du Cherche-Midi, mai 2021, 128 pages, 19,90 euros.