Scène de la vie provençale quotidienne. Des habitués s’accoudent au zinc d’un bar, demandent «un petit jaune» et se voient servir un pastis bien frais pour le prix d’un café ou à peine plus. Généralement, la boisson vient du mastodonte Pernod Ricard. Il faut dire que les boissons spiritueuses aromatisées à l’anis et à la réglisse ont connu une tumultueuse histoire, de laquelle seule une poignée d’acteurs a d’abord pu tirer profit.

Pour le comprendre, il faut revenir aux origines du pastis, né en 1915 en réaction à l’interdiction de l’absinthe. Afin de contourner la législation, Jules-Félix Pernod fabrique près d’Avignon l’Anis Pernod, une variante de la boisson prohibée. Après une période de frilosité (personne ne sait bien si un tel spiritueux est légal), l’Etat finit par autoriser les boissons anisées. Un certain Paul Ricard se fait alors remarquer avec son produit incluant de l’anis étoilé et de l’anis vert : le Ricard, autoproclamé «le vrai pastis de Marseille» en 1932. Mais le régime de Vichy vient mettre un frein à cet essor : en 1940, sont interdites toutes les boissons excédant 16°C d’alcool – dont le pastis. Il faudra attendre 1949 pour que la prohibition soit levée.

Mais qui a dit que le pastis était voué à rester aussi immuable que son imperturbable jaune laiteux ? Ces dernières années, on observe l’émergence d’une nouvelle scène du pastis artisanal. <