Comment décrire les makrouna bel salsa à quelqu’un qui n’en a jamais mangé ? Si l’on traduit, cela veut tout simplement dire des «pâtes avec de la sauce», mais ce n’est pas n’importe quelle manière de faire les pâtes, ni n’importe quelle sauce tomate : cela désigne plutôt un art de vivre, un plat familial d’amour et de partage, issu de siècles de métissages culinaires entre les deux côtés de la Méditerranée. Un ami franco-tunisien, écrivain toujours dans la mesure, a ces mots : «C’est le plus grand plat de l’histoire. Le Diego Maradona de la bouffe.»

On se souvient de notre émotion la première fois qu’on a mangé l’un des mets les plus emblématiques de Tunisie. Seul, dans un petit restaurant de La Goulette, dont des années plus tard malheureusement le nom nous échappe, on avait commandé des pâtes aux poulpes sans deviner une seule seconde l’explosion de saveur qui nous attendait. Le céphalopode finement préparé et les ditalini, des mini-tubes (sorte de penne coupée en deux), parfaites pour retenir la sauce tomate ultra-parfumée et épicée.

Notre féculent préféré servi avec les saveurs relevées du Maghreb, on en avait transpiré d’émotion.