Le souvenir est une vacherie tenace. Un jour que l’on était par monts et par vaux, crotté comme un chien de chasse après une journée de vadrouille dans le Jura, on eut envie d’une bouchée de douceur avant la rabasse de la douche. C’était à Arbois, délicat écrin au cœur des vignes de savagnin, poulsard et autre chardonnay, patrie de Louis Pasteur. Sous les arcades de la place de la Liberté, on débusqua une délicieuse bonbonnière qui fleurait l’authentique et le fait main, du laboratoire à la vitrine : la Maison Hirsinger, chocolaterie, confiserie, pâtisserie depuis quatre générations. On fit chauffer (modérément) la carte bancaire pour s’offrir un petit monument de texture et de saveur, chocolat et coriandre. Le genre de gâterie à faire capituler un Navy Seal dans le camp retranché d’Oussama ben Laden. Non, on déconne. A peine.

Plus sérieusement, dites Hirsinger sur la planète ganache et vous aurez droit à une approbation aussi élégante qu’unanime. On vient de loin pour se ravitailler à Arbois. Et pas qu’en vin jaune. Car les femmes et les hommes de la Maison Hirsinger ont su préserver et cultiver une qualité aussi rare qu’une cache à morilles dans le Haut-Doubs : le fait maison, de A à Z. Ici, pas d’ingrédients et d’arômes industriels planqués sous l’appellation trompeuse «matières premières». Les treize femmes et hommes salariés font tout. Prenez la pâte d’amandes : «Des amandes gonflées dans l’eau, du sucre et le broyage. C’est tout. Les meilleures choses sont les plus s