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C’est au cuisinier-youtubeur Michel Dumas que l’on emprunte cette recette de mayonnaise à l’estragon, parfaite pour agrémenter vos viandes au barbecue cet été. Commencez par mettre un œuf et un fond de vinaigre de vin rouge dans un verre doseur. Ajoutez une belle cuillère à soupe de moutarde de Dijon, du sel et du poivre. Effeuillez quatre branches d’estragon puis hachez finement la plante aromatique. On passe un coup de mixeur plongeant puis on ajoute l’huile et rebelote. Une fois la mayonnaise montée, trempez-y la viande. Le goût, le kif.

Banquet de la Chambre des notaires du département de l’Aube, au Buffet de la Gare à Troyes, le 10 mai 1928.

Pour vous régaler ce week-end, nous avons gravi la butte Montmartre pour aller déguster la salade de vermicelles aux herbes et légumes frais du tout nouveau resto-bistrot-épicerie du quartier : le bien nommé A.D.N. Les peintures sont fraîches, comme cette limonade concombre-basilic (1) qu’on nous sert à l’arrivée. Tyana, l’épicier aubergiste de la rue Muller, tatoué, les mains ornées de bagouses à têtes de mort, un look détonant de hipster qui a fait ses classes aux célèbres Bains-douches, nous accueille dans sa cuisine. Cela nous change du montagnard vosgien. Au premier regard, c’est comme si l’on se connaissait depuis toujours, ses yeux sont un écho de l’océan Indien.

Pour réaliser sa salade, il cisèle basilic thaï, menthe, ciboulette, oignon violet, salade croquante, carottes, concombres, poivron, germe de soja. On sent les vapeurs du vermicelle de riz qui vient de passer quelques minutes dans l’eau bouillante. Pendant qu’il refroidit, on compose la sauce, qui va lier l’ensemble sans le noyer : jus de citron, sucre, ail haché menu, allongé à l’eau à votre goût, relevé par quelques éclats de piments frais.

Tyana nous parle de sa prime enfance, derrière les jupons de sa mère dans une cuisine du côté de Tananarive, la capitale de Madagascar, une culture à mi-chemin de l’Inde, de l’Afrique et de l’Asie du Sud-Est. Brahim le Malien et Cécile la Camerounaise, qui officient derrière les fourneaux, complètent le voyage gustatif de leurs apports : poivre de Penja, lanières de mangue… Il est possible de rehausser cette proposition par ce qui vous passe dans le panier ou dans le bas du frigo : cela peut être une petite touche de wasabi, de cumbava, d’oignons grillés à l’huile de sésame ou encore, pourquoi pas, de quelques crevettes sautées au curry.

Dressez dans de belles assiettes ou dans des bols le vermicelle les légumes émincés et colorés pour finir avec la verdure croquante puis les herbes parfumées (basilic, menthe, ciboulette…). Versez la sauce. N’hésitez pas à préparer plus que ce que vous mangerez immédiatement. Le lendemain vous pourrez rouler les ingrédients dans une feuille de pâte de riz préalablement plongée dans une assiette d’eau et vous obtiendrez de magnifiques rouleaux d’été.

ADN, 14, rue Muller (75018), fermé le lundi.

(1) Parismonade concombre-basilic bio, 4 % de sucre. Vente directe au 255, rue de la Garenne, Nanterre. Demander Cécile : 01.46.49.10.49.