Des effluves vaguement umami envahissent la salle Elyéum, au premier étage du Genopole d’Evry-Courcouronnes (Essonne). Dans ce cluster spécialisé en biotechnologies, endroit d’ordinaire plus propice aux présentations PowerPoint qu’aux corners alimentaires, c’est l’heure du déjeuner : on y sert du mycélium à la plancha. Mijotés avec des poireaux et du lait de coco, aux épices douces façon tikka masala ou en lamelles crues à l’huile d’olive et au citron, ces filaments – partie végétative du champignon – sont goûteux : la texture est convaincante, la mâche agréable et le goût, à part - pas aussi terreux qu’un champignon des bois, mais pas neutre non plus, de l’umami bon enfant en somme.

Le mycélium, nous indique-t-on, offre des atouts indéniables : naturelle et sans OGM car issue de la fermentation, la technique de fabrication est rapide (deux jours) et non polluante. Le résultat final, en steak ou en poudre, se prête à toutes les expérimentations : filets, nuggets ou desserts - comme de fines tuiles grillées pour accompagner un dessert à la rhubarbe. Le tout convient aux végétariens, végans et flexitariens. «A la différence de la plupart des alternatives à la viande, nos produits ne sont pas ultratransformés», vante Jaafar Kilani, de Mycelium Technologies.

La start-up est l’une des nombreuses entreprises hébergées par le Genopole d’Evry-Courcouronnes, qui inaugurait mercredi 28 mai deux nouvelles infrastructures, GATEx et Protopia, l’occasion d’aller goûter des pro