Les yeux ne mentent pas. Ils disent le bonheur comme le malheur, l’amour comme la haine. C’est pourtant si fragile, un œil. Une poussière. Une larme. Et cependant, on peut lire dans une paire de prunelles toute une vie avec ses hauts et ses bas. Dominique alias Olympe (le prénom de sa mère) Versini est de ces privilégiés dont le regard n’a pas été altéré par les années. A 74 ans, ses yeux sont ardents comme ceux de la petite fille de 6 ans qui pose au Lavandou, de la jeune femme de 17 ans qui vient de rencontrer son amoureux, Albert Nahmias, au Petit Bar de la rue Saint-Jacques, à Paris. Il fallait bien 300 pages, des dizaines d’archives, pour raconter cette «icône» de la gastronomie française comme l’appelle François Simon, l’honnête homme de la critique culinaire. Pourtant, cela n’était pas gagné d’avance comme le dit le titre même de cette biographie d’une chaleureuse complicité, Olympe. Une cuisinière libre (1), signée par Anne Etorre, autrice culinaire et créatrice d’événements gastronomiques, dont la pudeur n’a d’égal que la pugnacité. C’est bien connu, la liberté, ça ne s’achète pas et ça peut se payer cher. Demandez donc à Pierre Gagnaire, le chef poète qui tutoie les étoiles depuis des décennies après avoir fait faillite à Saint-Etienne en 1996.

Il fallait avoir du panache pour fri