Ce vendredi, on vous emmène manger à Paris et à Toulouse, à la découverte de deux tables testée et approuvée par Libé.

Après avoir été menée par Matthias Marc, la cuisine de Liquide, restaurant baptisé ainsi en référence au nom de la voie dans laquelle il se trouve, la rue de l’Arbre sec, est désormais dirigée par Aurélien Royer, sur lequel on va garder un œil tant le trentenaire est prometteur. On a jamais été déçue en allant déjeuner dans cette «taverne moderne» comme cette table se présente : la formule midi entrée-plat-dessert à 32 euros propose sans doute l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale. Produits frais, préparations maison de condiments et denrées fermentées, cadre agréable, tout en bois et cuisine ouverte comme la mode du moment l’exige, jolie carte des vins et sommelier attentif… Tous les éléments sont là pour passer un divin moment.

Lors de notre dernier passage, on s’est régalée de tronçons de courgettes cuits au barbecue japonais, avec des herbes folles, de la ricotta et des grains de moutarde en pickles ; d’une truite de Banka (dans le Pays basque) juste rôtie ; d’un sorbet de raisin avec des raisins muscats frais, de la tagète et du verjus. On l’aura compris, on n’est pas ici dans une petite brasserie à la papa mais au cœur d’une cuisine qui sait cacher sa technique sous des airs de simplicité, et qui mise tout sur le produit.

Liquide, 39 Rue de l’Arbre Sec, 75001 Paris. Ouvert du mardi au samedi pour déjeuner ou pour dîner. Renseignements et réservations : 01 42 36 50 05 et www.liquide.paris

Autre adresse, impressions semblables. À Toulouse, Solides, dans l’ancienne rôtisserie des Carmes, promet une cuisine certes traditionnelle, mais au goût moderne, antigaspi et attachée à la saisonnalité. Le tout dans un écrin épuré, de bois et de métal, clin d’œil industriel à l’identité précédente des lieux. Ouvert en 2013, le restaurant du chef Simon Carlier, primé cette année par le Gault & Millau pour son accueil, propose ainsi chaque semaine un menu unique à 55 euros pour cinq plats et 85 pour sept, notamment le soir. Tout en prenant en considération les régimes alimentaires des convives.

On le confesse volontiers : durant nos dernières années toulousaines, on était complètement passé à côté du restaurant «gastro accessible» de cet ancien candidat de MasterChef, ex-ingénieur reconverti de manière autodidacte. Voilà nos lacunes comblées après un dîner mi-septembre dans les entrailles chaleureuses de Solides. Côté liquides ce soir-là, présentés avec passion : un très bon corbières, l’envol, vin blanc en agriculture biologique de Dom et Terre, très fruité et conforme aux attentes.

Et dans les assiettes ? D’abord, une mise en bouche, composée d’une cuiller à base de viande de bœuf et d’huître ainsi que d’un mini okonomiyaki (sorte de galette ou d’omelette avec une garniture de bonite), qui respire le Japon. Puis, pour le végétarien que nous sommes, deux entrées assez rondes, soit des poireaux sur un lit d’abricot (ou vice-versa), agrémentés d’encornets pour les non-végétariens et assaisonnés d’une huile de pastis, ainsi qu’une déclinaison autour de l’aubergine arrosée d’une crème infusée au kombucha.

Les plats sont forcément plus clivants : du pigeon – dont la maison s’est aussi fait une spécialité – et un pithiviers de la mer au lieu jaune arrosé d’un bouillon de cidre pour les viandards ou du fenouil quasiment confit sur une purée de framboise, dont on n’avait jamais apprécié une telle cuisson, et d’une autre déclinaison de tomates et champignons, un peu décevante quant à elle. Le dessert, une polenta de maïs légèrement sucrée, accompagnée de mûres, d’un coulis et d’une tuile vinaigrée, a pu en laisser certains sur leur faim. Ce qui n’enlève rien aux découvertes gustatives et surtout à la technicité d’exécution des mets.

Solides, 38 rue des Polinaires, Toulouse. Ouvert au dîner du mardi au samedi, au déjeuner du mercredi au samedi. Renseignements et réservations : 05 61 53 34 88 ou www.solides.fr