En remontant le cours du fleuve Adige, une dizaine de kilomètres après Trente (dans le nord-est de l’Italie), on tourne à droite dans la vallée de Cembra, direction le petit village de Segonzano. Là, Danilo Petri, un retraité amateur de bonne bouffe, nous fait visiter le terrain où il cultive du maïs pour le transformer en farine. Dans son potager s’épanouissent aussi de magnifiques choux. Cet ancien travailleur des carrières de porphyre (une roche volcanique), situées non loin de Segonzano, a toujours aimé travailler la terre : «C’est le plaisir de produire ce que l’on met dans son assiette qui m’a poussé à m’y mettre.»

Les épis de maïs, aux couleurs éclatantes, jaunes et rouges, ont été suspendus à un des balcons de la maison pour les faire sécher. Les choux, eux, seront transformés en choucroute, via la fermentation, encore réalisée à la façon du siècle dernier : ils sont très finement coupés à l’aide d’une lame insérée dans une machine en bois construite par Petri. Ils sont ensuite laissés dans un seau en bois, après avoir été aspergés de sel et d’épices, de graines de fenouil ou de cumin. Les choux que le maître des lieux vient de couper sous nos yeux seront prêts dans quelques semaines. En attendant, Danilo Petri nous propose une assiette de choux préalablement fermentés, qui ont cuit lentement dans une casserole avant d’être mélangés à de grosses sau