Ce n’est certes pas une recette traditionnellement servie à Norouz, le nouvel an iranien qui a lieu au tout début du printemps, mais on a tellement salivé en feuilletant Cuisine familiale d’Iran, les carnets de recettes d’une famille perse (1), de Fereydoun et Rochane Garajedagui, qu’on n’a pas pu s’empêcher de vous la proposer. Attention, c’est une recette pour laquelle il faut avoir un peu de temps devant vous.

Pour cinq à six personnes, il vous faut :

♦ un kg de viande d’agneau (gigot ou épaule)

♦ trois oignons moyens

♦ trois à quatre cuillères à soupe d’huile

♦ une demi cuillère à café de curcuma

♦ 200 g de pruneaux dénoyautés

♦ 250 g d’épinards frais (ou surgelés, mais dans ce cas en branches et non hachés)

♦ noix de muscade

♦ 80 g de beurre environ

♦ 300 g de riz basmati

♦ deux jaunes d’œufs

♦ 1,5 cuillère à soupe de yaourt

♦ un quart de de cuillère à café de safran moulu

♦ sel, poivre.

Dégraissez et coupez la viande en morceaux de 2 à 3 cm. Epluchez et émincez finement les oignons. Dans une marmite, faites revenir un oignon dans de l’huile jusqu’à légère coloration. Ajoutez le curcuma et faites revenir le tout rapidement, avant d’intégrer la viande. Faites revenir pendant trois à quatre minutes, puis versez un verre d’eau et laissez mijoter l’ensemble à feu doux pendant quarante à quarante-cinq minutes. Incorporez un quart des pruneaux (environ 50 g), salez et poivrez, laissez mijoter dix minutes supplémentaires.

Séparez les morceaux de viande de la garniture (pruneaux, oignon, sauce) et mixez cette dernière avec un mixeur plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. Goûtez et réajustez l’assaisonnement. Remettez la viande dans cette sauce et laissez mijoter à couvert pendant environ trente minutes. Coupez grossièrement les épinards. Faites revenir deux oignons dans de l’huile jusqu’à légère coloration. Ajoutez les épinards et faites revenir jusqu’à ce qu’ils perdent totalement leur eau. Pendant cette phase, ajoutez du sel, du poivre, de la muscade râpée (environ la moitié de 1 noix) et 30 à 40 g de beurre. Mettez ensuite les épinards dans une passoire et pressez-les avec le dos d’une cuillère pour éliminer le maximum d’eau résiduelle.

Lavez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égouttez. Dans une marmite profonde, portez à ébullition 3 à 4 litres d’eau avec 2 cuillerées à soupe de sel. Versez le riz et faites-le cuire al dente, puis égouttez et rincez rapidement à l’eau dans une passoire.

Préchauffez le four à 185 °C (thermostat 6-7). Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs à la fourchette, ajoutez le yaourt, le safran et un peu de sel. Mélangez bien pour obtenir une crème jaunâtre homogène. Intégrez le riz et mélangez bien. Au pinceau, beurrez généreusement le moule avec 30 g de beurre fondu. Versez la moitié du riz et pressez avec le dos d’une cuillère pour obtenir une couche lisse. Répartissez les épinards en vous arrêtant à 1 cm environ du bord, répartissez de même le reste des pruneaux.

Terminez avec une couche de riz jusqu’au bord du moule. Tassez légèrement et lissez la surface du riz jaune. Couvrez avec le reste du beurre en petits morceaux. Couvrez le moule de papier d’aluminium en le perçant de plusieurs trous avec une fourchette ou la pointe d’un couteau, pour permettre à la vapeur de s’échapper. Enfournez deux heures.

(1) Cuisine familiale d’Iran, les carnets de recettes d’une famille perse, de Fereydoun et Rochane Garajedagui, éditions Solar, 2024, 200 pp., 34,95 euros.