Au moment des fêtes de Norouz, le nouvel an iranien qui a lieu cette année ce jeudi 20 mars, on cuisine souvent le koukou sabzi, une omelette aux herbes que l’on peut agrémenter de noix concassées ou d’épine-vinette, de curcuma ou encore d’ail, racontent Fereydoun et Rochane Garajedagui, dans Cuisine familiale d’Iran, les carnets de recettes d’une famille perse (1). Elle accompagne le sabzi polo, un plat de riz aux herbes fraîches, mais convient aussi bien en entrée. Pour réussir une omelette bien présentée, on peut la faire cuire au four dans un moule - c’est plus facile qu’à la poêle.

Pour six personnes, il vous faut :

♦ 600 g de fines herbes (persil plat, aneth, coriandre, ciboulette ou petits oignons frais… en proportions plus ou moins équivalentes) sans les tiges et, pour les oignons, sans la queue

♦ une à deux feuille(s) de laitue (facultatif)

♦ trois à quatre gousses d’ail

♦ six œufs

♦ une cuillère à café de curcuma

♦ deux à trois cuillères à soupe de noix concassées, et un peu plus pour le dressage

♦ deux à trois cuillères à soupe de baies d’épine-vinette, et un peu plus pour le dressage (facultatif)

♦ une cuillère à soupe de farine

♦ une cuillère à café de bicarbonate

♦ quatre cuillères à soupe d’huile

♦ sel, poivre

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement les herbes (ou hachez les petits oignons s’ils remplacent la ciboulette) et la salade. Pelez et passez les gousses d’ail au presse-ail. Dans un grand bol, cassez les œufs et battez avec une fourchette. Ajoutez le curcuma, les herbes, l’ail haché, les noix concassées, les baies d’épine-vinette, le bicarbonate (ou la levure), la farine, du sel (attention à la quantité de sel car le bicarbonate est salé), du poivre et deux cuillerées à soupe d’huile. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Au pinceau, huilez bien un moule au choix pouvant contenir ce mélange avec deux cuillerées à soupe d’huile. Versez la préparation et enfournez pendant quarante-cinq minutes. Démoulez le koukou en le retournant sur une assiette, du côté de son choix : l’une des faces est plus bombée et l’autre, en contact avec le fond du moule, plus plate. Décorez avec des baies d’épine-vinette et quelques cerneaux de noix.

(1) Cuisine familiale d’Iran, les carnets de recettes d’une famille perse, de Fereydoun et Rochane Garajedagui, éditions Solar, 2024, 200 pp., 34,95 euros.