On l’appelle pastitsio en Grèce, quand les Chypriotes parlent plus volontiers des makaronia tou fournou alors que les Français évoquent le plus souvent simplement un gratin de coquillettes : dans plusieurs contrées d’Europe, les pâtes se mangent volontiers gratinées. Mais là où nos compatriotes utilisent volontiers des coquillettes topées de fromage râpé et parfois garnies de lardons, dés de jambon, canard confit, restes de viande et de légumes divers, les Chypriotes comme les Grecs préfèrent les pâtes plus grosses, qu’ils rendent encore plus gourmandes en y ajoutant de la béchamel, notamment.
«Il est intéressant de noter que la sauce béchamel a été introduite dans les cuisines grecque et chypriote au début du XXe siècle par le célèbre chef grec Nikólaos Tselementés. Il est également intéressant de s’apercevoir que la sauce béchamel grecque diffère de la sauce traditionnelle béchamel française. En effet, les Grecs ajoutent des jaunes d’œuf ainsi que du fromage à la sauce originale avant de l’incorporer aux plats traditionnels de la péninsule hellénique», explique l’auteur Mike Benayoun sur 196flavors.com. Qui précise encore : «Ce plat est encore meilleur le lendemain, comme la plupart des plats en sauce.»
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On prépare les makaronia tou fournou de la manière suivante. Il vous faut : 500 g de pâtes ; 600 g de pulpe de tomate ; 250 g de halloumi râpé ; 3 œufs ; huile d’olive, sel ; menthe séchée (une bonne poignée) ; 1 bouquet de persil frais ; 500 g de viande hachée (de préférence du porc, ou un mélange) ; 1 oignon ; 50 g de beurre ; 1 litre de lait ; 50 g de farine ; 1 pincée de noix de muscade ; 3 pincées de cannelle.
Commencez par la cuisson des pâtes : faites les cuire al dente dans un grand volume d’eau salé et retirez du feu. Egouttez, ajoutez un peu d’huile d’olive ou une noix de beurre. Attaquez-vous ensuite à la viande. Faites revenir l’oignon haché dans de l’huile, ajoutez la viande hachée, salez, poivrez, faites bien revenir, ajoutez la cannelle et la pulpe de tomate, laissez cuire à feu moyen un gros quart d’heure. Ajoutez, hors du feu, le persil haché le plus finement possible.
Il est temps de se consacrer à la béchamel version chypriote : faites chauffer le lait, séparez les blancs des jaunes d’œufs et battez ensemble les trois jaunes. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, versez la farine, la muscade, un peu de sel, battez bien, en ajoutant petit à petit le lait chaud, sans cesser de battre. La sauce va épaissir, vous ajouterez alors avec délicatesse et tout en mélangeant bien les œufs battus. Ajoutez 200 g de halloumi, mélangez bien. Séparément, battez un blanc et ajoutez-le aux pâtes avec la menthe.
Versez la moitié des pâtes dans un plat allant au four, recouvrez de préparation à la viande, ajoutez le reste des pâtes, la sauce béchamel, et sur le dessus le reste de halloumi et si le cœur vous en dit, encore un peu de cannelle en poudre. Placez à 180°C une petite heure.