Non, la pâtisserie portugaise ne se résume pas aux délicieux – quoique parfois bourratifs – pasteis de nata. Du Norte à l’Alentejo, des Açores à Lisbonne, la république extrême-occidentale est une autre patrie des desserts, principalement des petits gâteaux et biscuits aux jaunes œufs et au sucre que l’on dit «conventuels» car on les doit à des nonnes. Citons : les queijadas de Sintra, sortes de cheesecake aux jaunes d’œuf, les pasteis de Tentúgal, très croustillants, les bolas de Berlim, fourrées à la crème pâtissière, et enfin, le pudim, autrement dit, le flan caramélisé dont l’étymologie est à rapprocher du pudding anglais.
Il en existe autant de versions que de familles, mais une recette populaire nous a tapé dans l’œil : le pudim de laranja, soit le flan à l’orange, dessert de fête de l’Algarve, présenté par Anaïs Bourny Delon dans la Cuisine du Portugal (éd. Hachette Pratique). Publié en début d’année, ce très beau livre est allé voir du côté de DonAntonia, traiteur portugais du Xe arrondissement parisien. Aux manettes de la pâtisserie, Donna Antonia Gonçalves qui a repris il y a de cela quarante ans une boulangerie de Pierrefitte (Seine-Saint-Denis), devenue la fabrique Canelas.
Il vous faut, pour dix unités : 500 g de sucre en poudre, 40 g de fécule de maïs, 10 œufs, 60 cl de lait, une orange et une noix de beurre pour le moule. Mais aussi, pour les agrumes au sirop : une orange, un citron, 20 cl d’eau, 20 g de sucre en poudre.
Commencez par préparer les a