Le printemps est là et toute l’Allemagne vibre d’une ferveur déraisonée. Pas à cause des élections européennes (une majorité d’Allemands s’en cogne ou suit ça de très loin, selon un récent sondage pour Stern) mais parce que… c’est la saison des asperges. On l’a déjà raconté plusieurs fois dans Libé mais notre fascination reste intacte : voilà le pays le plus peuplé d’Europe (84 millions de concitoyens) réuni, à l’Est comme à l’Ouest et de la Baltique aux Alpes, autour de têtes pointues érigées en objet de culte.
La Spargel (en VO) s’invite partout. Sur les cartes des restaurants, au supermarché (où l’on déploie des machines à éplucher les asperges, l’Allemagne n’est pas le pays de la machine-outil pour rien) et dans des kiosques éphémères qui semblent pousser à chaque coin de rue. Vous voyez le délire français autour du muguet le 1er mai ? Ben pareil, mais pendant deux mois.
Le Spargelzeit (le temps de l’asperge) dure jusqu’à la Saint-Jean (ou jusqu’au solstice d’été, si vous préférez), soit le 24 juin. Voilà qui nous laisse encore quelques semaines pour sacrifier à ce rite de nos voisins, premiers producteurs et premiers consommateurs européens d’asperges (1,6 kg par personne et par an, trois fois plus qu’en France). Traditionnellement, on goûte plutôt l’asperge blanche, cuite à l’eau, servie avec une pointe de persil, arrosée de sauce hollandaise (en VO) et servie avec du jambon et des patates (bah oui, l’Allemagne, quoi). Mais il existe bien des déclinaisons, que ce soit en gratin, en tarte ou même en glace, à la hauteur du mythe national. On avoue un petit faible pour la version panée, régressive et exotique pour des papilles françaises, dont on est allé piocher une recette dans l’une des innombrables disponibles sur Internet, en l’occurrence sur Chefkoch.de, le Marmiton d’Outre-Rhin.
Il vous faut, pour quatre convives : 500 g d’asperges blanches fraîches, 250 g de gouda ou d’edam, 250 g de jambon blanc (en tranches larges), 100 g de farine, 2 œufs battus, 100 g de chapelure, du beurre, du sel, du sucre, de l’huile à frire et des cure-dents.
Epluchez les asperges fraîches. Faîtes les cuire dans de l’eau salée avec un petit morceau de beurre et un peu de sucre (une technique qu’on retrouve dans la plupart des recettes allemandes pour leur enlever un peu de leur amertume), mais il faut que les asperges restent un peu croquantes. Enroulez 2 à 3 tiges d’asperges, selon l’épaisseur, dans une tranche de gouda ou d’edam, puis emballez avec une tranche de jambon autour et fixez le tout avec des cure-dents. Roulez les paquets ainsi formés dans la farine puis tassez-les légèrement. Passez maintenant dans l’œuf battu et enfin roulez dans la chapelure. Faites-les frire dans une poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Vous pouvez manger ces asperges panées chaudes ou froides et les servir avec une salade de concombres ou de pommes de terre. Et, bien sûr, une sauce hollandaise.