La belle ville de Vienne a réussi à faire croire au monde qu’elle s’y connaissait en pâtisseries. Les touristes aiment se précipiter dans la capitale d’empire pour se lester l’estomac de Sachertorten ou autres apfelstrudels. Méfiance : pas toujours très bien réalisés, ce sont parfois des desserts plus proches du mur de parpaing que de jolis nuages.
En revanche, on ne dira jamais non à une croustillante Wiener Schnitzel, la version locale de l’escalope milanaise. Eux diront que c’est l’inverse, que la Lombardie a copié, et les petits malins répondront que c’est une invention française apportée par les guerres napoléoniennes. Aucune importance, le principal étant la simplicité du plat : une viande, le plus souvent du veau, enrobée de chapelure. Le secret ? Le beurre bien sûr, beaucoup de beurre, pour rendre bien tendres et pimpantes les escalopes.
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En général, elle est servie avec de la salade et des petites pommes de terre persillées, un citron, voire de la confiture d’airelles. Si vous vous rendez à Vienne, vous pouvez en déguster des bonnes chez Skopic & Lohn, un bistrot moderne entre le canal du Danube et le parc Augarten, ou dans le classique Zum Schwarzen Kameel, en plein centre-ville.
Nous, on la préfère modeste, commandée dans une Imbissbude, ces stands de cuisine de rue. Et la manger sur le pouce, servie chaude dans un Kaisersemmel, une petite boule de pain dont elle déborde, avec une feuille de salade et une sauce au choix. L’équivalent d’un jambon-beurre ou d’un kebab.
Pour lachen (rire) un petit coup, on est allé chercher la première mention écrite de la Wiener Schnitzel, parue dans le Allerneuestes allgemeines Kochbuch en 1831. On notera que dans ce livre de recettes praguois rédigé en allemand, l’autrice Maria Anna Neudecker écrit le joli mot «Cotelett» et utilise du saindoux à la place du beurre, produit de luxe à l’époque. Merci à Ariane et Louis Kujawski pour la traduction.
La recette du Allerneuestes allgemeines Kochbuch :
A partir d’un gigot de veau, découper de nombreuses tranches de la taille d’une main et de l’épaisseur d’un doigt. Bien aplatir ces tranches avec le dos du couteau, les saler et les tremper dans un œuf battu puis les recouvrir de chapelure. Faire revenir chaque face dans une poêle à frire avec du saindoux, comme une côtelette. Faire cuire les bordures un peu plus lentement pour qu’elles soient frites. Puis disposer dans un plat, verser du beurre d’anchois chaud dessus et servir rapidement.