Il y a des saveurs qui, en un instant, nous transportent auprès des nôtres. Qui exhalent l’appétissant plateau de tapas, spécialité du paternel confectionnée (pendant des heures) pour l’apéritif des repas dominicaux. Et qui font sourire, des kilomètres plus loin, quand on en retrouve une boîte égarée au fond de nos placards parisiens. Le doudou culinaire du jour : les moules à l’escabèche. Vous les connaissez marinières, à la crème d’ail ou au roquefort, vous allez sans nul doute les adorer froides, à l’apéro, au bout d’un cure-dent.

«Escabeche» en castillan, «escabetx » en catalan, «scapece» en italien ou «scabetche» au Maghreb, cette ancienne méthode de conservation de la viande et des fruits de mer (originaire de Perse) à base d’huile et de vinaigre est aujourd’hui une marinade typique du bassin méditerranéen. En Espagne, elle s’est imposée comme un tapas incontournable (au même titre que les patatas bravas et que le pan con tomate, oui oui !) grâce à ses conserves vendues dans tout supermarché de la péninsule. Mais aujourd’hui, exit les boîtes, on apprend à les mitonner grâce au chouette bouquin de cuisine Espagne de Marcos Sánchez publié aux Editions de la Martinière en 2022, qui nous fait slalomer entre mets espagnols traditionnels et d’autres plus originaux.

Pour une généreuse assiette de tapas pour 4 personnes, il faut : 1 kilo de moules charnues, 1 carotte, 5 gousses d’ail, 5 feuilles de laurier, ½ bouquet de thym, 1 cuillère à café d’origan, 1