Lors de ma première visite à ma famille finlandaise (qui étonnamment préférait jusque-là venir nous visiter dans le Sud de la France en été), mes papilles d’enfant ont tout de suite eu un coup de cœur pour ces karjalanpiirakka. Alors que ma mère se délectait de divers poissons fumés, je trouvais, moi, mon bonheur avec ces petites tartes salées réconfortantes, que l’on trouve dans tous les marchés et sur toutes les tables familiales.

Originaires de Carélie, ces fameuses karjalanpiirakka, soit «pirogues caréliennes» dont le nom vient de leur forme de barque, sont un incontournable de la cuisine finlandaise traditionnelle. Il s’agit de petites tartes composées d’une pâte de farine de seigle, et garnie de riz au lait salé. Elles se mangent tiède, nappées de beurre, ou de «beurre d’œuf» (mélange d’œuf dur haché et beurre fondu), ou encore agrémentées de saumon fumé, jambon ou autre fromage.

Voici donc la recette pour une douzaine de tartelettes. Pour la farce au porridge de riz : 125g de riz rond (ou riz à risotto) ; 1/2 cuil. à café de sel ; 50cl de lait ; 25g de beurre. Pour la pâte à la farine de seigle : 140g de farine de seigle ; 1/2 cuil, à café de sel et 25g de beurre fondu

Préparez la farce de riz au lait salé. Placez le riz et le sel dans une grande casserole avec 40cl d’eau. Portez à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer. Baissez le feu et ajoutez le lait. Laissez mijoter 35 minutes en mélangeant régulièrement pour éviter que le riz accroche. Si le riz au lait épaissit trop avant que le riz ne soit tendre, ajustez la consistance en rajoutant un peu de lait. Ajoutez le beurre 5 minutes avant la fin du temps de cuisson. Laissez refroidir à température ambiante. Préparez la pâte à la farine de seigle. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et 10cl d’eau froide.

Pétrissez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme, mais lisse. Façonnez un boudin, puis couvrez d’un torchon propre et humide pour éviter qu’il ne sèche. Divisez la pâte en 12 pâtons et façonnez-les en boules. Saupoudrez généreusement le plan de travail de farine de seigle fine et étalez les boules de pâtes en disques de 12 à 14 cm de diamètres. Empilez les disques préparés et couvrez-les au fur et à mesure d’un torchon propre et humide pour éviter qu’ils ne sèchent.

Préchauffez le four à 250°C (th. 8-9) et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposez 2 cuillerées à soupe de farce sur chaque disque de pâte, repliez les bords vers le milieu et pincez en serrant bien les bords formés, de manière que le pâté soit en forme d’ovale. Enfoncez un peu les plis de la pâte dans la farce pour qu’ils ne ressortent pas trop vers le haut, ce qui évitera qu’ils ne brûlent à la cuisson. Disposez les petits pâtés sur la plaque et enfournez 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Sortez les petits pâtés du four et badigeonnez les généreusement de beurre fondu.