On se souvient d’avoir déambulé dans les rues vallonnées de La Valette l’eau à la bouche. Du matin au soir, excepté aux heures de la sieste, la capitale maltaise fait valoir ses saveurs méditerranéennes métissées à base de tomate, de fromage de chèvre ou d’huile d’olive. Et parmi les mets du cru, les pastizzi titillent les papilles aussi bien qu’ils remplissent les panses. D’ailleurs, ces petits en-cas salés fourrés à la ricotta ou à la purée de petits pois, qui se dégustent tout autant au petit-déjeuner qu’à l’apéro, se vendent comme des petits pains – d’où l’expression locale «jinbiegħu bħall-pastizzi» («se vendre comme des pastizzi»).
L’archipel – Malte compte trois îles habitées –, coincé entre la Sicile et la Libye, est d’ailleurs recouvert de pastizzerias où peut s’empiffrer de ces chaussons feuilletés moelleux et croquants pour quelques euros. En revanche, pas besoin de prendre l’avion pour découvrir ces friands méditerranéens. La recette, pas des plus aisées si l’on veut soi-même faire la pâte feuilletée, est à portée de clics. Et pour les puristes (et anglophones), qui aiment prendre le temps de cuisiner, le livre Malta : Mediterranean Recipes From the Islands (Hardie Grant Books), du photographe et auteur australien Simon Bajada, donne une version on ne peut plus goûtue.
La recette précédente
Pour 12 à 15 pastizzi, il vous faut : 220 g de margarine, 60 g de saindoux, 450 g de farine de blé, une demi-cuillère à café de sel et 220 ml d’eau pour la pâte feuilletée ; 150 ml d’eau, 20 g de beurre, 50 g de semoule fine, un œuf, une demi-cuillère à café de sel, un quart de cuillère de poivre noir, 500 g de ricotta pour la garniture.
Pour faire la pâte feuilletée, amalgamez d’abord la margarine et le saindoux. Réservez, puis dans un bol, mélangez la farine, l’eau et le sel afin d’obtenir une pâte sèche et uniforme. Pétrissez sur une surface de travail plane jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Avec un rouleau à pâtisserie, donnez-lui lentement une forme rectangulaire. Roulez d’avant en arrière jusqu’à ce que la pâte atteigne 4 centimètres d’épaisseur. Formez une bûche, puis tournez-la à 90 degrés de façon qu’elle soit à nouveau dans le sens de la longueur. Répétez le procédé 8 à 10 fois pour une pâte élastique et ferme. Enfin, faites une boule et enduisez-la du quart du mélange margarine et saindoux. Recouvrez de plastique et réfrigérez pendant une heure.
Au sortir du frigo, touchez la pâte. Elle ne doit plus être élastique. Avec une main, pressez la boule pour former un pavé. Avec l’autre, étirez la pâte dans un sens, puis dans l’autre. Etirez sur une cinquantaine de centimètres de long, et 20 de large. Poursuivez pour atteindre 70 centimètres de long et enduisez de la moitié de la préparation de margarine. Formez de nouveau une bûche sans faire de bulles et d’un diamètre équivalent de tout son long. Enduisez-la avec le restant de margarine et faites reposer toute la nuit au réfrigérateur dans sa protection plastique.
Pour la garniture, portez l’eau et le beurre à ébullition dans une casserole. Incorporez-y la semoule au fouet et coupez le feu. Dans un bol, battre l’œuf avec le sel et le poivre, puis ajoutez la ricotta sans jamais cesser de fouetter. Mélangez à la semoule et réservez au réfrigérateur 24 heures.
Le lendemain sur du papier cuisson, étalez la pâte pour qu’elle forme une bûche deux fois plus longue et de 5 centimètres d’épaisseur. Coupez des portions tous les 5 centimètres pour former des roulés. Trempez vos pouces dans un petit bol d’huile d’olive et pincez les roulés à l’intérieur avec pour former comme un petit puits de 10 centimètres de diamètre. Remplissez avec la garniture préparée la veille. Enfin refermez le friand avec l’index. Enfournez 25 minutes dans un four préchauffé à 220°C jusqu’à ce que les pastizzi soient dorés.