Du bistrot à la cantine scolaire, du resto universitaire au food-truck, il existe 200 000 établissements en France qui servent à manger. Cela fait autant d’approvisionnement en fruits, légumes et protéines, mais aussi en gaz et en électricité et en gestion des déchets qui finissent par peser leur petit poids dans la balance environnementale. Pour ne donner qu’un exemple, selon l’Agence de la transition écologique, un établissement de restauration collective qui sert 500 personnes par jour jette, en moyenne, entre 15 et 20 tonnes (soit entre 30 000 à 40 000 euros) de nourriture par an. Dans la restauration classique, en plus des déchets, beaucoup de chefs se désolent de ne cuisiner qu’un seul morceau à défaut de valoriser toutes les carcasses. Car on prépare (et vend) plus facilement un filet mignon que des abats… Ces décennies de pratiques gaspilleuses ont fini par se voir : aujourd’hui, seulement un Français sur dix perçoit le secteur de la restauration comme engagé en matière de développement durable, et 31 % d’entre eux ne savent pas comment identifier les établissements qui optent pour des pratiques responsables (1).

Voilà autant de données qui ont motivé