«La Manche est le pays du safran. Nous rencontrons là-bas des lacs de fleurs qui constituent la richesse de la steppe.» Au XIXe siècle déjà, lors d’un voyage en Espagne, Alexandre Dumas avait mis le doigt sur cette étonnante singularité : quelque part dans la péninsule ibérique, sur les terres foulées par Don Quichotte et dans ce qui est aujourd’hui la communauté autonome de Castille-La Manche, s’épanouit une épice fragile au pouvoir colossal. Le safran. Ce mot, certainement d’origine persane, renvoie à une culture vieille d’environ 3 500 ans que les Arabes implantèrent en Espagne lors de la conquête d’Al-Andalus (à partir de 711). C’est dans la Manche, sur l’aride plateau de Castille, que le Crocus sativus – plante géophyte dont on extrait le safran – trouve une terre d’élection. Hivers rigoureux, étés brûlants, terre argilo-calcaire… tout ce qui lui faut pour que, chaque mois d’octobre, se produise le même miracle : les champs se couvrent de fleurs mauves dont l’épanouissement s’accompagne de filaments rouges. «A l’époque, les musulmans attribuaient à ces touffes une valeur symbolique pour leurs vertus médicinales – c’est un antioxydant naturel, qui en outre renforce le cœur et favorise la digestion – et esthétiques, puisqu’elles permettaient de teindre,souligne l’anthropologue Miguel Lucas. Mais sur place, on a aussi découvert ses vertus culinaires.»
Goût subtil
Rien ne semble avoir changé depuis. Septuagénaire énergique, Gregoria Carrasco pousse les portes
