Pour le réveillon de «Libé», Olympe Versini, star de la gastronomie des années 1970 et 1980, se remet aux fourneaux avec Anne Etorre, qui lui a consacré un livre hommage. Recettes.
L’entrée : salade de coquilles Saint-Jacques au foie gras frais
Olympe Versini penche le nez, légèrement froncé, sur les noix de Saint-Jacques dodues. «Tu les as congelées ?» demande-t-elle à Anne Etorre. «Parce que, parfois, ils les plongent dans l’eau pour les alourdir, et quand on les cuit, ça ressort plein de flotte», reprend-elle en s’activant sur la sauce à l’avocat, croquant au passage quelques feuilles de mâche, produit qu’elle adore. Le matin, Anne Etorre craignait de ne pas trouver de Saint-Jacques fraîches en faisant ses commissions, elle a donc ouvert sa malle aux trésors, c’est-à-dire son congélo, qui regorge de denrées rapportées de ses pérégrinations chez les commerçants et les producteurs de France et de Navarre. Dans ses bacs à Colombes (Hauts-de-Seine) se côtoient donc les Saint-Jacques qui serviront à concocter l’entrée, mais aussi des carcasses de volaille pour préparer des bouillons, des arêtes pour les fumets de poisson… Rien ne se perd, surtout pas lorsque, comme ces deux femmes, on est toujours avide de dégotter du bon et du bien fait.
Pour réaliser cette entrée pour 4 à 6 convives, il vous faut : 16 coquilles Saint-Jacques fraîches ; 1 avocat mûr ; 3 cuillères à soupe