Ils vont bientôt débarquer en masse dans les rayons des supermarchés et dans les commerces de bouche, au côté des paquets de blinis, citrons jaunes, taramas en tous genres et autres petits pots de crème fraîche : les poissons fumés, saumon en tête, sont un incontournable des tables de réveillon. Pour preuve, chez Petrossian (1), près de la moitié du saumon fumé vendu chaque année l’est à cette période : «Actuellement, j’achète entre 5 et 7 tonnes de saumon par semaine, pendant les quatre semaines de décembre on va monter à près de 40 tonnes hebdomadaires, estime le directeur général adjoint du site de fumaison de la maison, Nicolas Banse. On voit les fêtes de fin d’année comme un marathon. Dès octobre, il y a des gens qui commencent déjà à acheter pour se faire un avis.» C’est qu’entre les poissons aux teintes orangées et ceux qui sont quasiment blancs, le gourmet peut hésiter. En fait, il n’y a pas d’écart fondamental entre le poisson d’élevage norvégien, orange vif, et le saumon sauvage de la mer Baltique, pêché à la ligne, à la chair claire. Leur différence de couleur vient seulement de leur alimentation : si les deux saumons se nourrissent de poissons pélagiques – qui nagent près de la surface – comme les harengs, seul le premier consomme également des protéines végétales.

Depuis les années 30, l’entreprise fondée dix ans plus tôt par deux réfugiés arméniens, Melkoum et Mouchegh Petrossian, fume elle-même son poisson. D’abord dans le nord de Paris, avant d’i