Sébastien Bras, grand palais

Quand il arpente le bourg occitan de Laguiole où, en digne enfant du pays, il ne peut pas faire dix mètres sans croiser une connaissance, sinon un ami, Sébastien Bras dit «là-haut», à propos du restaurant, le Suquet, cette valeur sûre du (très) haut de gamme français, fondée en 1992 par son père, Michel Bras, durablement porté au pinacle avant que l’aîné des deux fils ne prenne la relève en 2008. Mais, ces jours-ci, la formule redonde. Car «Séb» – ainsi qu’on surnomme celui qui, sans apprêt, garde ses habitudes à l’auberge locale, comme chez le marchand de vélo – parle aussi de «là-haut», lorsqu’il fait référence à la nouvelle adresse griffée Bras, qui a toutes les chances de faire le buzz, compte tenu à la fois, de son implantation, et des garanties culinaires qu’elle semble offrir. Ce vendredi 10 juin, ouvre en effet au sommet de la Bourse de commerce, à Paris, la Halle aux grains. Une table cornaquée par le patriarche qui, à 74 ans, n’aura jamais autant ressemblé à un vrai-faux retraité, et son fils, qui devra multiplier les allers-retours (compter six heures de trajet : deux de voiture et quatre de train – fuir les sentiers battus se mérite), sans imaginer un seul instant prendre ses quartiers d’été (ou d’hiver) dans un immeuble haussmannien. Se retrouver un temps, fut-ce par la for