Severo, l’effet bœuf

Pousser la porte de Severo, c’est vivre une petite révélation : on n’avait jamais, auparavant, mangé de vrai bon tartare. On croyait connaître la saveur de cette préparation de viande de bœuf hachée crue, que l’on trouve facilement à la carte des brasseries parisiennes et qui peut s’avérer écœurante. Et puis on a goûté à celui de William Bernet, qui tient avec son compagnon Gaël Marie-Magdeleine et le cuisinier Johnny Beguin ce petit restaurant d’une vingtaine de couverts, dans le XIVe arrondissement parisien, du nom d’un pilote de dirigeable brésilien qui trouva la mort dans un accident survenu à quelques rues, en mai 1902. «On assaisonne très peu le tartare. On mange de la viande, pas de la mayonnaise. Certains veulent aussi masquer avec de la moutarde. Déjà, une viande crue, c’est difficile à digérer, mais s’il y a en plus plein de mayo… explique William Bernet. Il y a vingt ans, une journaliste japonaise avait déclaré qu’elle avait mangé ici le meilleur tartare de Paris.» Thien-Tu, un habitué qui a découvert l’endroit en venant travailler dans le quartier, abonde : «[William] ne maquille pas la viande avec des sauces. Quand on emmène des amis, ils veulent de la béarnaise, mais je leur dis : “Mange ta viande, apprécie-la d’abord”.» Les frites maison, qui accompagnent avec de belles câpres le tartare, pourraient, elles, bien être la raison pour laquelle l’expression «c’est une tuerie» a été inventée. Tout comme le tataki de bœuf, surmonté d’anchois esp